夏の風物詩 鱧

材料

鱧 | 半身 |
水(湯引き用) | 250ml |
酒 | 50ml |
A:梅 | 1/2個 |
A:みりん | 小さじ1-2 |
作り方
1. 鱧が骨切りされていなければ、包丁で骨切りする(皮がしっかりしているので、皮を切る心配はあまりないので、柔らかい身が崩れないようにリズム良く切って)※関東で出回る鱧は骨切りされているのがほとんどです

2. 鱧を2㎝くらいの大きさに切って、沸騰直前の酒と水を入れた鍋に入れて火を通す(
※入れると最初は濁る

3. 花が咲いたようになればOK
4.氷水に入れる

5.梅干し(塩分が高いもの)をみじん切りにしみりんと混ぜ合わせる
💡甘めが良ければみりんを多めにして
6.盛り付ける
💡高さが出ると見栄えがとても良くなるので、ハマグリや大あさりの貝殻や箸置きを使って高さを出して

キノコ汁 (鱧を湯引きした出汁)

材料
出汁(鱧の湯引きした汁) | 300ml |
椎茸と昆布の液体出汁 | 50ml |
みりん | 大さじ1 |
塩 | 小さじ1-2 |
醤油 | 小さじ1 |
しめじ、油揚げ、わかめ ※しめじ、油揚げは冷凍、わかめは乾燥だと楽 | 適宜 |
作り方
1. 湯引きした汁の入った鍋に、全ての出汁と調味料を入れてひと煮立ちさせる。
2. しめじ、油揚げ、わかめを加えて出来上がる
💡 鱧の出汁を楽しむためにかなり薄味なので、塩・醤油で調整して