作るなら今!ぬか床の作り方

糠漬け(ぬか床)

ぬか床と旬の野菜があれば手軽に漬物が作れる。「腐らせたら」とか「手入れがめんどう」と私も思っていたが、意外と簡単な上に、とにかく野菜が美味しくなる。もちろん健康にも良い。もう15年ほど続けている。そして始めるならば「今」だ。理由は①気温が低くて腐りにくい ②りんごや柿の皮などを入れると驚くほど美味しくなる。私は年中冷蔵庫で管理をしている。

材料(作りやすい分量)

いりぬか500g
塩(ぬかの15-20%)75g
水(ぬかと同量)500ml
ビール(なければ水でOK)100ml
☆風味付け
 鷹の爪
 昆布
 干し椎茸
 柿/りんご/みかんなどの皮

1本
2-3㎝
2-3本分
各½個分
友人のぬか床(もらえれば)50‐60g
捨て野菜(キャベツの外葉・野菜の皮など)適宜

☆フルーツの皮はあるものを入れる。りんご・梨・柿などがおすすめ。

作り方

1. ビニール袋もしくはタッパーに液体以外の材料を入れてよく混ぜ合わせる→液体を入れてさらに良くかき混ぜる→捨て野菜を真ん中に入れてぬかの中の空気を抜いて袋をきっちりと閉じる(蓋をしっかりする)→冬場は寒い部屋、夏場は冷蔵庫で保存→最初の12日間は1日2回混ぜると良い

💡ビールは発砲しなくなった飲み残しでOK(ビール酵母でぬか床が美味しくなるので使うがわざわざ用意しなくても良い)

💡人から既存のぬか床をもらうと良い乳酸菌がいっぱいあるので、ぬか床の味が整う。なければ入れなくても問題なし。

2. 4日したら捨て野菜を取り出して新しいのに変える(これを3回ほど繰り返す:計12日くらい)

3. 大根をぬかに入れる→冷蔵庫で二晩くらい・冬場の常温なら1晩くらいで食べられる

💡常温では毎日、冷蔵庫でも2日に1回かき混ぜる

4. 切って完成

生ぬかでやる場合

生ぬかが手に入るならばこちらの方がビタミンやミネラルが豊富なのでおススメ。その場合水分を1:1に調整すること。

水っぽくなったら

ぬかと塩を足せばOK。味に深みが内容であれば昆布や椎茸などを加えて。

白っぽくなったら

表面が白っぽくなったら、白っぽいところをきれいに取り除いて捨てる。白っぽいところを取ると黄金色が出てくる。緑茶を入れると殺菌作用があるので、雑菌を取り除ける。

長期使わない場合

表面に塩をたっぷりとまぶして冷蔵庫で保存しておく。再開するときは表面の塩をすべて取り除いて、黄金のぬか床を確認して使用する

いろんな土地の美味しい野菜を

約15年前にある外国にいるときに一時帰国した日本で材料と100年使っているというぬか床を分けてもらい、海外でスタートさせた糠漬け。それから海を何度か渡る引っ越しのときも、一時帰国のときも持ち歩き、旅先で美味しい野菜を漬けてきた。持って行けない時は、きちんと処理をして冷蔵庫でお留守番。上記の処理をすれば大抵乗り切れる。味はずっと一定することなく、鰹節を入れたり、みかんの皮を入れたり、入れるものでも季節でも変わる。その味の変化もまた楽しい。

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2件のコメント

  1. […] ぬか床 […]

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