氷見産:ふぐの天日干しと魚汁(いしる)干し

氷見産:ふぐの天日干しと魚汁(いしる)干し

帰宅する日の朝に氷見の魚屋さんで朝一番に買ったふぐ。既にすべての処理がされているものを、開いて天日干しに。一尾はいつも通り酒と塩のみ。二尾は「魚汁(いしる)」と言われる能登半島のイワシで作った魚醤を塗った。魚汁を塗ると驚くほど身がふっくら・しっとりと柔らかくなる。これから干物は魚汁を使おう!

材料(1パック)

<天日干し>
ふぐ(生)
ー塩
ー日本酒

小1尾
1つまみ
小さじ¼
1つまみ
<魚汁干し>
ふぐ(生)
ー塩
ー日本酒
魚汁(いしる)
小2尾
各1つまみ
各小さじ¼
各小さじ⅓ X 2回

魚汁(いしる)の紹介

材料は「いわしと塩」だけで熟成させた魚醤。東南アジアのナンプラーほどではないが、かなり「The 魚」という香りがする。味はしょっぱい系。買わなかったのだが、「いかとしお」を熟成させた魚醤は「いしり」と呼んでいて、甘めな味らしい。輪島で購入。

作り方 

1. ふぐ1尾に対して塩一つまみを全体にまぶして5-10分程おく →表面の水分が出てきたらキッチンペーパーで丁寧に拭き取る →魚を開く →日本酒を丁寧に両面にまぶす →1尾は塩一つまみ両面にふる →2尾は魚汁小さじ⅓をこぼれないように丁寧に塗る(1回目)→半日ほど両面を干したら魚汁をもう一回塗る(2回目)→表面が乾ききるまで両面天日干しにする

2. グリルを1分予熱する →片面5分 ひっくり返して3分(尾っぽにアルミを巻くと焦げにくい)

3. 完成

このサイズが美味しい!!

朝一番に急いで買ったので、ふぐの種類を魚屋さんで聞きそびれたが、ショウサイフグと呼ばれる小さめのフグではないかと思う。正直、ふぐはてっちりとか刺身も良いが、この天日干しが一番好きかもしれない。ふぐの炙り焼きも美味しかったが、どちらもこのサイズ。繊細な味が天日干しにすると凝縮されてとても美味しい。随分前に蒲郡(愛知県)の三河湾で獲れたこのサイズのフグも一夜干しにして本当に美味しかった。お値段も格段に安いし、捌きやすく食べやすい。もっと買うことが出来たら、唐揚げにもしたかったなぁ。

そして、どうしようか迷いに迷って買った魚汁のパワーにびっくり。魚の甘味が増してふっくらと本当に美味しくなる。これは他の魚に使っても間違いなく美味しい。魚汁そのものは結構インパクトのある匂いなのに、こうして干すと別物になる。食べ物の化学反応だろうか。本当に不思議だ。

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13件のコメント

  1. フグを自宅で天日干しとは素敵ですね〜。
    野菜を干すことはあっても、魚を干したことは一度もありません。
    いしる干し、とっても良さげですね(^-^)
    間違いなく日本酒案件かと思います!w
    以前、能登方面を旅した時、泊まったお宿の料理が美味しくて、七尾でいしりといしるを買って帰りました。お店によってもかなり味が違うので、その差にびっくりした記憶があります。

    1. KYOさんが自宅で干物を作らないとは、逆に意外です!!びっくり。多分、KYOさんの腕と舌なら、とても美味しいものが出来上がるはずです☆

      重くなるからと氷見では買わなかった日本酒750mlを3本も富山駅で購入w そしてすべてなくなりました笑 フグももちろん富山のお酒でw

      KYOさんのおっしゃる通り、間違いなくお店によって違うのが分かりました。ただ、このご時世なのか、香りも嗅ぐことが出来ず、結局手ごろな大きさのを買って帰ったのですが、大当たりでした!!(比較対象はないのですが、大満足です)富山の味噌も美味しかったです♪

  2. 富山でもフグがあがるんですね(@_@)フグは冬の魚と思い込んでいました(^^)/
    魚醬は一度だけ体験しましたが、クセがあって(^^)/ 魚汁(いしる)は初めて知りました。ビックリするほど美味しい様ですね(*^_^*)

    1. おっしゃる通り、フグの旬は冬です。きっとたまに水揚げがあるのでしょうね。
      魚汁(いしる)もそのままでは癖があると思いますが、不思議と干物に使うと全く癖がなく、とても良い風味になります♪

      1. 干物に使われた結果なんですね。有難うございます☺以前の魚醬は農業高の生徒さんが作ったものでした(*^_^*)

      2. 農業高校の生徒さんの作品!! 羨ましいです☆
        発酵食品って、七変化するのが面白いですよね。

        余談ですが、私はあまり癖がある(匂いの強い)チーズは苦手なのですが、自家製いぶりがっこと合わせたら、いい意味で癖が相殺されて、とても良いマリアージュになりました。発酵食品は奥が深いです!!

      3. CoccoCanさんは、マジシャンの様に、ご自分で好みの味を作れる腕があって羨ましいです👏

      4. 褒めていただくとやる気が出るので、嬉しいです。いつもありがとうございます!!

  3. こんにちは^^
    フグって普段は食しませんね 
    専門店は敷居が高くって行けないし…(笑)
    いつもながら仕事が丁寧で恐れ入ります(*^0^*)~♪

    1. いつも褒めていただき、ありがとうございます!!

      このサイズのフグは関東では見かけたことがありません。旬は冬なのですが、1月に蒲郡に行ったときに市場でびっくりする値段で売られていました。今回のも庶民価格。
      このフグが首都圏にも出回ってくれたらいいのにと思います♪

  4. またまた読みながらヨダレが出そうです!(^^)いつもながらさすがの調理ですね!

    1. 首都圏ではこの小さいふぐ、売っていないんです。関西圏はどうなんでしょうか?
      小さい方が捌きやすいし、味も馴染みやすく、家のグリルで焼くにはちょうどいいサイズです。
      本当に繊細な味で、魚好きな人には食べて欲しいですw

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