愛知県産:鱧(はも)を捌く!

愛知県産:鱧(はも)を捌く!

8月下旬、夫のところで滅多に行かない面白いスーパーで鱧が一本ドドーンと売られている。魚屋さんでは捌いてくれないとのことだが、大好きな鱧。これはチャレンジするしかない。

材料(1本:4人前)


ー塩
1本(約360g)
2-3つまみ

作り方 

☆夫の家の台所は狭く、調理器具も十分ではないので、家にあるもので捌いた

1. 鱧に塩をふりかけて滑りを取る→まな板を(コンロにビニール袋で結び付けて)固定させる→鱧をまな板に(洗濯ばさみで)固定する→内臓を傷つけないようにお腹を出刃包丁で切る(皮は硬いので慎重に。切れるキッチンバサミを使っても良いかもしれない)→内臓は潰さなければきれいにスルッととれる →骨に沿って半身を切る💡 →逆も骨から切り離す→骨を来4-5㎝に切る(澄まし汁用)→刺身包丁で細かく骨切りする(かなり細かくやること)

💡本当は背開きにすべきだったのだが、気付いたときには切り離していた。でも味に支障はないし、包丁を背中側も突き抜けて骨に沿って尻尾まで切り離すとやりやすい。この方が初心者には簡単かもしれない

70点くらいの出来栄え

夫の広くない台所で出来るかどうか迷ったが、出刃包丁も刺身包丁も持参して行ったし、1本400円くらいとお買い得。もうこれは挑戦あるのみと、工夫しながら何とか捌いた。本当は背鰭と骨をきれいに取って、背開きにしなければならないが、初めてにしては70点くらいの見栄え。本来の捌き方からしたらかなり邪道だが、家庭料理としては味も見栄えも支障なし!! 内臓がびっくりするくらいにきれいに取れて、白い身が美しい。栄養価も高くとても上品だ。

鱧を丸々一本見かけたのは初めて、骨切りをしたのは15年くらい前に数回やった程度。色々と反省点があるので、またチャレンジしたいがそもそも一本丸ごとの鱧は見かけない。また来年出会えることを願って。

次回の投稿は「鱧の湯引きと白焼き」です

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29件のコメント

  1. 家でハモー!!!
    家でハモー!!!
    家でハモー!!!
    大事なことなので3回言いました。
    お魚捌き慣れた方でもなかなかやらないという鱧のすじ切りを自力でされるなんて、凄いの一言です。尊敬です🤩
    次回も楽しみですー。

    1. いつも、暖かいコメントありがとうございます!!
      鮮度と価格が魅力的で夫も一緒でしたが、二人で迷わずに選びました!
      骨は多少やはり残ってしまったので、課題です。が、そもそも丸ごと一尾が売っていないので、練習しようもないんですよね苦笑

      1. この前、よく行くお蕎麦屋さんで、御店主が鱧の骨切りをしている姿をカウンター越しに真横から見ていて思ったのですが、一定のスピードと細い幅で淡々と切って行くあの工程は、ある意味、蕎麦切りみたいだなぁ、なんて思いました。蕎麦切りも素人には難しいですしねー。

      2. 蕎麦切りの方が難しい感じがします。鱧の方が幅が狭いので。そんな職人さんのようには行きませんが、あの集中して一定のリズムを刻むのは楽しいです。達成感がありますし笑

  2. 鱧をご自分で!凄いです(@_@)出刃包丁も刺身包丁も持って行かれるとは心構えも素晴らしいです。ご主人は幸せですね~。鱧は夏の味覚の代表で関西の消費量は特に多いです(*^_^*)

    1. 圧倒的に関西なのですよね、鱧。
      うちの実家は割と子供の頃から何でも食べさせてくれて、うさぎやハトなど当時レアなものも魚介類も豊富に食べていましたが、鱧は大人になってから、会社の接待で出張先の名古屋の料亭で食べました。

      首都圏でもこうやって売って欲しいです!!!
      鮮度も価格も魅力的で、もっと練習して上手に捌けるようになりたいです笑

      1. はい、関西でも特に夏場は鱧料理が賑わいます。子供の頃から鳩や兎もでしたか(@_@)ご両親は、きっと食に凝っておられたんですね。
        ヤル気満々ですね。CoccoCanさんに包丁を持たすと止まらなさそうです(*^_^*)

      2. ハトやうさぎは海外生活の影響だと思います。
        地方は知らない野菜や魚介が豊富で、本当に楽しいです!! 日本の豊かさも感じます☆

      3. 私も鳩は中国で食べました。亀も出て来て吃驚しました(@_@)

      4. カメもですか。さすが中国。
        wakasahs15thさんの視野の広さやキャパは色々な海外経験も大いに影響があるのですね、素晴らしい☆

      5. 私は食べるばかりなのでCoccCanさんの様に美味しい料理を、いっぱい作りたいです(*^_^*)

      6. いや、あんな素敵な写真が撮れるなんて!!です☆

  3. 鱧を捌くとか、もうプロですやん♪

    1. いえいえ、「本物の方々」からしたら本当に邪道で恥ずかしいのは承知なのですが、家庭料理としてはありだと思います笑

      鮮度抜群で美味しかったです☆

  4. こんばんは^^
    鱧までさばきますか 
    CoccoCanさんはただものでないと思ってましたが…プロですね
    pikaoの父が好きで子供の頃は食卓に出てましたがぁ~
    pikaoはあの骨がダメでトラウマで一切食べてません(*^0^*)~♪

    1. ただ好奇心が強いだけで、我流で本当に恥ずかしいのですが、鮮度抜群でとっても美味しかったです。

      さすが関西の方、食卓に出るんですね。
      私は大人になってから初めて食べました。子供たちは小さい頃から食べていますw

      骨、、、本当に細いんですよね。骨切り難しいのと、大きい骨は本当に鋭くてびっくりしました。歯も!!

    1. 褒めていただくほどの出来ではないのですが、関東の人間からしたら驚愕の値段と鮮度で、テンションが上がりましたね笑

  5. すごい😳😍

    1. ただの食いしん坊ですw 1本400円だからやりましたが、1000円でしたら悩みました、きっと笑

  6. […] 捌いた鱧を湯引きと白焼きに。いつも湯引きにしていたが、白焼きも香ばしくて美味しい。湯引きの方は鱧のあら汁で火を通すので、当たり前だがとても美味しくなる。梅も地元産の梅干しを使用。捌くのはひと手間だが、色んな料理が楽しめるのが嬉しい。 […]

  7. プロでも難しい鱧を!!
    ホント、もうプロですね(*^^)v

    1. いえ、見よう見まねでやっているだけなので、本当に邪道ですみません!!!
      しかしながら、家で食べる分には本当に美味しくて、あら汁で「湯引き」なんてすごいですよねw

      鱧、やっぱりニョロニョロ系の一番かも!!と思うくらい繊細で美味しかったです❤

      1. 邪道なんかじゃないですよ!!
        すごすぎです!!

      2. 嬉しいお褒めのことば笑 チャレンジあるのみw

  8. こんばんは
    鱧も捌くとは凄い!!
    包丁も持参するのですね

    1. 一期一会のための装備です笑
      旅行だったら+いつもの三徳と牛刀です。
      食いしん坊なだけです!! 

  9. ほんと、ステキ✨
    見習わなくちゃーと思うけれど…出来ません😭

    1. 私も全然ですが、魚は慣れなので回数こなせばそれなりに出来るようになりますw
      私の場合は食いしん坊なのと、やはり結構好きなのだと思います☆

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