愛知県産 : きぬあかり100% パン 小麦の旅㉒-a

愛知県産 : きぬあかり100% パン 小麦の旅㉒-a

夫が買って来てくれた、きぬあかり。同じ分量で作ったのだが、小麦粉が変わるとこんなに違うのかと思うほど、捏ねる感触が全く違う。6月中旬の気温のせいか、小麦のせいか、捏ねる時間も発酵時間も焼く時間も今までより短い。小麦は奥深い。小麦粉の香りが高く甘味の強い美味しいパンに出来上がった!

材料(6個:3人分※実際は半分の3つをプレーン 3つを別のパンに)

きぬあかり(強力粉)
イースト💡
塩(瀬戸内産)
250g
小さじ½(2.5g)
小さじ1(5g)
水(41℃)💡150ml
仕上げ用強力粉小さじ½

💡使ったイーストに水温25-45℃の水を使うように記載あり。水が23だったため、お湯を足した。

作り方

1. 強力粉はふるわなくてOKだが泡立て器で良く混ぜてだまをなくして空気を入れる →イーストと塩を入れてまたスケッパーで切るように良く混ぜる →水を40度くらいに温める →粉に水を一気にれる →スケッパーで切るように良く混ぜる →写真くらいになったら手でひとまとめにする →「潰して(捏ねて)半分に折って、上からボールに打ち付ける」=これを5分行う(段々と滑らかになって来る)💡

💡ゆめちからより小麦粉に含まれる水分が多いのか、かなり柔らかく手にまとわりついて小麦粉を足したくなるが我慢。5分ほどで表面が滑らかになったので、捏ねるのをやめた。

3. 1次発酵(30分)→ 3等分にして成形する💡

💡半分は別のパンに使用:後日投稿

4. 2次発酵(5分)室内に置いて1.2倍くらいを目安→ 表面に包丁を入れて粉をまぶす →220℃くらいに予熱した焼き芋焼き器で底を10分焼く →3分予熱した魚焼きグリルで7分表面を焼く💡

💡オーブンではなく焼き芋焼き器(ガス)で焼くのでこの方法で温度調整をしながら焼く オーブンならば250℃で20分を目安に

5. 完成 

↓15秒の動画 大きめの空洞

愛知県産きぬあかり

きぬあかりの乾麺はとても美味しくて、夫が良く買って来てくれる。水が美味しい土地なので、米も小麦もとても美味しい。きっと夫の家の水で作ったらパンももっと美味しいのかもしれない。(夫の近くの農協で買った米を持ち帰って、自宅で炊いても、夫の家の水道水で炊いた方が美味しい)

気温の影響?小麦粉を変えたから?

ゆめちから、ゆめちからブレンド、カナダ産小麦と同じ分量でやったのだが、小麦粉の水分量が多いからかかなりべたついて手にまとわりつく。小麦粉を足したくなるのだが、我慢して手に張り付いた小麦粉をボールに振り落とすように捏ねる。(KYOさんの以前の記事を読んでベトベトでもどうにかなると信じたw)非常に柔らかい。5分もすると表面がツヤツヤになってきたのでやめた。焼き時間も短め。

捏ね時間が短かったからか、いつもより大きめの空洞が。きめの細かさと美味しさの関係はいまいちよく分からないが、今回が一番空洞が大きい。でも、正直きめが細かいのもしっかりと膨らんでいて美味しかったので、どちらが良いのかは分からない。食感は軽いのだがモチモチとして、小麦の香りが濃くて甘みがある。

成分比較

きぬあかりとゆめちからで成分を比べてみると、カロリーはほぼ一緒なのだが、きぬあかりは炭水化物が多く、ゆめちからはタンパク質が多い。ゆめちからが捏ねるときに弾力があるのは、このたんぱく質なのだろう。なるほど、突き詰めるとキリがないが産地によって特徴が違うのは実に面白い。

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11件のコメント

  1. カリフワで良い感じに焼きあがってますね。動画見てると香ばしい香りが伝わってきました。ゆめちからの加工所が我が街の地名になっていてビックリでした(^-^)

    1. 今回のきぬあかり、美味しかったです!!
      日本は基本は米文化ですが、地域によって小麦文化はやはりあって、色々と楽しめるのは嬉しいです。
      「ゆめちから」は全国的に有名な小麦なのでしょうね。神奈川にもその縁があるのですね!!

  2. トップの写真を見るといつもより少しツヤが多めでしっとりした感じに見えるような….

    小麦粉内のたんぱく質の量なんて気にしたことなかったです。気になったので手元にある粉で比較してみました。参考までに、すべて100gあたりのgです。

    *イ→イタリア産の強力粉
    全→岩手県産全粒粉
    キ→キャロブパウダー
    お→おからパウダー

    ◆たんぱく質
    (イ)13.5(全)14.4(キ)4.3(お)21.5
    ◆炭水化物
    (イ)71.6(全)70.9(キ)46.7(お)54.6
    ◆脂質
    (イ)1.2(全)2.0(キ)0.6(お)13.7

    いろいろ、へーと思うことがありますが、おからパウダーの脂質の多さにショックです!これからじゃんじゃん使っていこうと思っていたのに。でもその分炭水化物が少ないからやっぱり私には豆がいいのかなとも思いました。

    1. 比較してみると面白いですよね、、、そして、味の違いや捏ねたときの感触の違いの理由も良くわかります。

      栄養成分表は昔からすごく好きで、未だに自分の中学校の時の家庭科の食品成分表が家にあるくらいですw
      主要な食材のカロリーくらいなら頭に入っていて、、、そのくらい好きでした。というか、気にしていました。

      良質な脂質、特に植物性の豆からの脂質は身体に潤いを与えるので、過度に気にしなくていいような気がします(専門家ではありませんが)

      脂質を減らしすぎるとホルモンバランスが悪くなったり、肌がカサついて老けてしまいますし。

      1. 一応初めましてのものを買うときは栄養成分表を見るのですが、全然頭には入っていないです。見習わなければ。

        そうなんですよね、脂質も適度に必要とわかっていながら、そして元々油分の少ないものが好きなのでそこまで気にすることないのに、気になってしまうという…それより炭水化物を減らした方がいいと知っていながらやめられないという….

      2. 「美味しいものは糖と脂肪で出来ている」あのCMがリフレインしますよね笑

  3. 買ったパンしか食べた事がないですが作るのは大変な労力なんですね。
    水がこんなに影響するとはパンもお酒も同じですね(*^_^*)

    1. 夫のところで買った米を家の浄水器ではなく、「富士山のなんちゃら」みたいなペットボトルのお水で炊いたこともありますが、夫の家の水道水の方が百倍美味しいです。

      小麦粉は米より入れる水分量がすくないこともあって、米よりは差が出ないとは思いますが、こんなに美味しい小麦粉なので、夫の家の水で作ったらもっと美味しいのかもしれませんw

      1. 小浜に銘菓「葛饅頭」がありますが、そこの店主が仰るには湧き水を使わないと水道水では、餡の清涼感が出なくて売れないと言われていました。水は凄く大事な様です。小麦粉も同じなんでしょうね(*^_^*)

      2. 餡の「清涼感」は湧き水で。
        「地産地消」という言葉が好きなのですが、一番おいしいのはその土地で採れたものを、その土地で食べることなのでしょうね。
        それでも、食いしん坊としてはこうやって流通技術で各地のモノを堪能できるのは嬉しいです☆

  4. […] 作り方(途中までの生地作りと焼いたのはプレーンと一緒なので、「2」「3」「5」だけ見てください) […]

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