讃岐うどんを作る~伊吹いりこと利尻昆布出汁のつゆ(香川県伊吹島産)~

美味しかった讃岐うどんを忘れないように、初漁の伊吹いりこと北海道産の利尻昆布を使って出汁を取った。普段も市販の出汁は使わないのだが、もっと簡単に出汁を取っているので、こんなにきちんと出汁を取るのは久しぶり。あのうどん屋さんと同じ味にはならなかったが、結構納得できる味に!! たまには初心に帰ってこういうのを基礎からやるのも悪くないなと思った。(地味な投稿でごめんなさい)
材料(2人前 700ml)
<いりこ出汁> 水 伊吹いりこ | 約500ml 15g |
<昆布出汁> 水 北海道産利尻昆布💡 | 約500ml 10g |
<つゆ> いりこと昆布出汁を合体 ーみりん ー醤油 | 約700ml 小さじ1½ 小さじ4 |
<佃煮> いりこと昆布(出汁を取った後) ーみりん ー醤油 ー一味or七味 | 上記の分量 各小さじ1 小さじ2 適宜 |
💡義母が友人からもらったもので、産地不明なのだが、見た目的に利尻昆布だと思う。とても美味しい昆布。
下準備
A : いりこを水に一晩浸ける



B:昆布を固く絞った濡れ布巾で拭いてから、30分水に浸す



作り方(いりこ出汁)
A. 鍋を火にかけて沸騰したら中火にして灰汁を丁寧に取りながら💡5分煮出す →いりこを取り出す
💡正直、灰汁取る必要ある?と言うくらい美味しいので、灰汁を掬っては飲んでいた。とても香りが高くて美味しい。





作り方(昆布出汁)
B. 鍋を火にかけて沸騰する直前に(なべ底に気泡が浮かんで来たら)弱火で10分(沸騰させないこと) →火を止めて昆布を取り出す





作り方(つゆを作る)
1. AとBの出汁を合わせて、みりんと醤油を入れて、沸騰させないようにしながら2分ほど加熱する



作り方(佃煮を作る)
1. 出汁を取った後の煮干しは頭と内臓を取り除く💡 →昆布は食べやすい大きさに切る →みりん・酒各小さじ1と醤油小さじ2を入れて、沸騰させないようにしながら2分ほど加熱する





直前まで煮る




良い感じのつゆ
2種類の出汁を別々に取って作るのが正解かどうかは分からないのだが、それぞれの出汁の味を確認してから合体させたかったので、このようにした。最初二つの出汁を合わせた時点では、昆布出汁を半分にすれば良かったかなと思ったが(もう既に遅かった)、調味料を入れたらこの上品なバランス、私は気に入った。
甘めのつゆのお店も多かったが、私が目指したのは「おうどん瀬戸晴れ」のつゆ。みりんを使っているかは微妙だが、甘くなかったので、砂糖ではなくみりんを入れた。(日数も経っているので、味の再現が難しい。。。もう一度食べに行きたい!!!)このお店の味はもう少しいりこ出汁が強かった。3:2とか2:1くらいで、いりこ出汁を多くするといりこのパンチがもっと効いた味になる。
このおつゆ、澄まし汁として飲むような濃さなので、うどんのつゆとしてはかなり薄め。でも、手打ちうどんの小麦の風味・コシ・ツルツル感を感じるにはちょうどいい濃度。今回味の再現をして思ったのだが、讃岐うどんは「うどん」を味わう文化。だから、高知県の「カツオ出汁」ではなく、香川県伊吹島の「いりこ出汁」を使って、うどんを主役にしているのだと思った。(要は、かつお出汁の方がつゆとしては旨味が分かりやすい)自分で作らないと分からない発見。食文化の奥は深い!!
もう少し濃い目にしたいのであれば、讃岐うどん方式として、好みで後から醤油を足すのもいいかも。
佃煮が激ウマ
いりこも昆布も素材が良いので、この佃煮が激ウマ。これだけで日本酒がすすむ。日本人に生まれて良かったと心底思う瞬間。そして北国の大地と南の四国とのマリアージュにも感謝。
明日は手打ちうどんとこのつゆを合わせるので、是非見て!!!
こんばんは
北と南の合流で美味しい出汁ですね
出汁に使った昆布もいりこも勿体ないですよね
佃煮で美味しくですね
そうなんです♪
出汁をとっても佃煮にして美味しいのが嬉しいです☆
わお~天下の讃岐うどんに挑戦なんですね(@_@)
出汁に続いて、うどんにまで!強力なライバル出現と思われますよ(*^_^*)
嬉しいお言葉ですが、足元にも及びません笑
今まで味わったことのない、いりこのきいたつゆは感動的でした。
讃岐うどんの特徴ですね。
うどんやそばの出汁と言えばかつお節だと思っていたので、固定概念がなくなりました。こういうのも旅の面白さだと改めて思いました!!
(丸亀製麺もはなまるうどんも、食べたことがないから、知らないだけかもしれませんが)
あーこんな美味しそうなお汁でうどんを食べたいですね。ぐうたらなので醤油+酒+粉末出汁とかで済ませてしまいます。
手打ちうどんがすごく楽しみです。私が作ったら極太(やっぱりね)になってしまいましたが味と食感は最高でした。ちなみにあのイタリア小麦粉で作りました。
手打ちうどんは今日UPします!!
普段もきちんと出汁を使っていますが、こんなに丁寧に取ることはないので、感動的でした笑 まぁ実験ですね。こういうのって。二つを混ぜた瞬間に、割合を変えて味見するの忘れた!!!とショックでした。
また作れば良いだけなので、もう少し色んな意味で余裕があるときに実験しますw
昨日書こうと思って忘れてしまったのですが、こういう手作りの液体だしって日持ちはどれぐらいするのですかね….冷凍しても風味は変わらないのでしょうか?やったことありますか?
1週間くらいは大丈夫だと思います。
気になるならば3-4日後に一度火を入れるとか。
濃い目の出汁を作って、製氷皿で凍らせて、使うときに使う分だけ、、、は鶏出汁で良くやります。
和風出汁も作りたての方が風味が良いに決まっていますが、家庭で食べる分には市販の出汁を使うより百倍美味しいですし、健康的だと思って使っています!!
(普段はいりこと厚削りのかつお節を粉末にしていて、かつお節(削り節)だけにすることも。それに、干し椎茸と昆布を熱湯で戻して冷蔵庫保存で使っています。
植物性と動物性の出汁を合わせると深みがでるので。和風出汁はそんな感じです!
鶏の出汁は手羽先や鶏の皮を冷凍しておいて、それを使っています。最近は。それに、乾燥させた自家製野菜出汁を。これで深みが出るので。(洋食の時)
いろいろ詳しくありがとうございます。たまにがんばって作って冷凍なら…でも自分のためだけならやらないかな….
植物性と動物性ですね。最近動物性食品を減らす方向でやっていて、粉末野菜出汁のみ(時々椎茸もプラス)で十分満足できてしまっているのですよね。
最近よく作っている優しい/ヘルシーな料理は、他の人に作ったら美味しいと思ってもらえるのか微妙かもしれないと心配になってきました。特に油の多い料理に慣れている人にはどうなんだろうと。
添加物や刺激物が多い食品を食べている方は、色々と難しいかもしれませんね。
野菜の素材だけを楽しむとか、出汁の味を楽しむとか、、、
何にでもケチャップ・マヨネーズ・ソース・激辛ソース、、、という楽しみ方も今はあるようですから、好みなのだと思います。
あまり食の好みがかけ離れている人と食事に行くことはないですが、友人たちを自宅に招く時に、ソース(無添加の手作り)を複数用意するのは、味をもう少し濃くしたい人のためです。そういうのも楽しいなぁーと。
先日紹介した「おうどん瀬戸晴れ」は、ネギも別で、鱧も梅が別で来ました。そして、テーブルには七味と藻塩はあっても、香川で定番の出汁醤油はない。
料理人のメッセージが感じられました。
ああいうのが好きです。押しつけがましくなく。
精進料理もベジタリアンも素敵だと思います!!
植物性と動物性が◎ですが、大豆出汁と野菜出汁を合わせるのもいいかもしれませんね。
今度やってみます♪ いつも良いヒントをありがとうございます。
※私が作っている野菜出汁はにんにくとたまねぎが入っているので、精進料理にはなりません。
そうですよね、何にでもソースっていう人いますもんね。もっと腕を磨いていつかは誰かのために料理できたらと思うのですが、たぶん私が作るものはあっさり過ぎるんだろうなと心配になってきて。でも、CoccoCanさんのおっしゃる通りソースをいくつか用意しておけばいいんですね。それなら自分も相手も丁度いい味がで食べられますね。覚えておきます。
大豆だし、初めて聞きました、豆ブログをやっているのに勉強不足ですね。投稿楽しみにしています。
大豆出汁は前に作ったことがあって、少々手間ですが香ばしくて美味しかったです!!
https://coccocan.com/2021/06/10/%e3%83%87%e3%83%88%e3%83%83%e3%82%af%e3%82%b9%ef%bc%9a%e5%a4%a7%e8%b1%86%e5%87%ba%e6%b1%81%ef%bc%88%e6%84%9b%e7%9f%a5%e7%9c%8c%e7%94%a3%ef%bc%9a%e3%83%95%e3%82%af%e3%83%a6%e3%82%bf%e3%82%ab%ef%bc%89/
この時、この出汁と昆布と干し椎茸の出汁で高野豆腐を煮たら美味しかったので、お澄ましや、麺類のつゆにしても美味しいと思います!!
https://coccocan.com/2021/06/12/%e5%a4%a7%e8%b1%86%e5%87%ba%e6%b1%81%ef%bc%9a%e9%ab%98%e9%87%8e%e8%b1%86%e8%85%90/
リンクありがとうございます。私この投稿読んだはずなのに、全く忘れています。記憶力が….。残念ながらこれは私の面倒くさいレーダーに引っかかりますね。粉末野菜出汁と干し椎茸でやりくりしてみます。
いえいえ、忘れちゃいますよ。
本人も忘れていたりしますし笑
大豆出汁は美味しかったのですが、手間もかかりますね。
気持ちにゆとりがないと手が出ませんw
こんばんは(^^)
いりこ出汁、郷里では標準的な出汁だったと思います。昆布出汁とミックスして使うのは手間が掛かると思いますが、混ぜる割合を変えれば味変出来て良いアイデアだと思います。
それにしても出汁から麺迄手作りされるとは!CoccoCanさんのクッキングパワーには頭がさがりますよ。出汁をとった後も佃煮にしていつも通り無駄のないクッキング、少しは見習わないといけないですね。
いりこ出汁は味噌汁のイメージが強いですね。
普段うちは「かつお・いりこ・干し椎茸・昆布」の出汁で汁物を作っていて、外のうどん屋さんもかつお出汁を使わないところは少ない気がします。少なくとも関東では。
なので、このいりこと昆布出汁の讃岐うどんは現地に行って食べ歩いたから発見できたので嬉しかったです♪
いつも褒めていただき、ありがとうございます!! 全部美味しくいただけるのは幸せですね☆