讃岐うどんを作る～伊吹いりこと利尻昆布のつゆ（香川県伊吹島産）～

讃岐うどんを作る～伊吹いりこと利尻昆布出汁のつゆ（香川県伊吹島産）～　

美味しかった讃岐うどんを忘れないように、初漁の伊吹いりこと北海道産の利尻昆布を使って出汁を取った。普段も市販の出汁は使わないのだが、もっと簡単に出汁を取っているので、こんなにきちんと出汁を取るのは久しぶり。あのうどん屋さんと同じ味にはならなかったが、結構納得できる味に!!　たまには初心に帰ってこういうのを基礎からやるのも悪くないなと思った。（地味な投稿でごめんなさい）

材料（2人前 700ml）

＜いりこ出汁＞ 水 伊吹いりこ	約500ml 　 15g
＜昆布出汁＞ 水 北海道産利尻昆布💡	約500ml 10g
＜つゆ＞ いりこと昆布出汁を合体 ーみりん ー醤油	約700ml 小さじ1½ 小さじ4
＜佃煮＞ いりこと昆布（出汁を取った後） ーみりん ー醤油 ー一味or七味	上記の分量 各小さじ1 小さじ2 適宜

💡義母が友人からもらったもので、産地不明なのだが、見た目的に利尻昆布だと思う。とても美味しい昆布。

下準備

A : いりこを水に一晩浸ける

B：昆布を固く絞った濡れ布巾で拭いてから、30分水に浸す

作り方（いりこ出汁）

A.　鍋を火にかけて沸騰したら中火にして灰汁を丁寧に取りながら💡5分煮出す　→いりこを取り出す

💡正直、灰汁取る必要ある？と言うくらい美味しいので、灰汁を掬っては飲んでいた。とても香りが高くて美味しい。

作り方（昆布出汁）

B.　鍋を火にかけて沸騰する直前に（なべ底に気泡が浮かんで来たら）弱火で10分（沸騰させないこと）　→火を止めて昆布を取り出す

作り方（つゆを作る）

1.　AとBの出汁を合わせて、みりんと醤油を入れて、沸騰させないようにしながら2分ほど加熱する

作り方（佃煮を作る）

1.　出汁を取った後の煮干しは頭と内臓を取り除く💡　→昆布は食べやすい大きさに切る　→みりん・酒各小さじ1と醤油小さじ2を入れて、沸騰させないようにしながら2分ほど加熱する

良い感じのつゆ

2種類の出汁を別々に取って作るのが正解かどうかは分からないのだが、それぞれの出汁の味を確認してから合体させたかったので、このようにした。最初二つの出汁を合わせた時点では、昆布出汁を半分にすれば良かったかなと思ったが（もう既に遅かった）、調味料を入れたらこの上品なバランス、私は気に入った。

甘めのつゆのお店も多かったが、私が目指したのは「おうどん瀬戸晴れ」のつゆ。みりんを使っているかは微妙だが、甘くなかったので、砂糖ではなくみりんを入れた。（日数も経っているので、味の再現が難しい。。。もう一度食べに行きたい!!!）このお店の味はもう少しいりこ出汁が強かった。3：2とか2：1くらいで、いりこ出汁を多くするといりこのパンチがもっと効いた味になる。

このおつゆ、澄まし汁として飲むような濃さなので、うどんのつゆとしてはかなり薄め。でも、手打ちうどんの小麦の風味・コシ・ツルツル感を感じるにはちょうどいい濃度。今回味の再現をして思ったのだが、讃岐うどんは「うどん」を味わう文化。だから、高知県の「カツオ出汁」ではなく、香川県伊吹島の「いりこ出汁」を使って、うどんを主役にしているのだと思った。（要は、かつお出汁の方がつゆとしては旨味が分かりやすい）自分で作らないと分からない発見。食文化の奥は深い!!

もう少し濃い目にしたいのであれば、讃岐うどん方式として、好みで後から醤油を足すのもいいかも。

佃煮が激ウマ

いりこも昆布も素材が良いので、この佃煮が激ウマ。これだけで日本酒がすすむ。日本人に生まれて良かったと心底思う瞬間。そして北国の大地と南の四国とのマリアージュにも感謝。

明日は手打ちうどんとこのつゆを合わせるので、是非見て!!!