coccocan カナダ産：全粒粉100% パン 小麦の旅㉖
興味はあったが、今まで一度も使ったことのない全粒粉。本来ならば、強力粉と1：1で使った方が使いやすいとは思うのだが、全粒粉本来の味や性質を知りたかったので、全粒粉100％に塩と水を加えたシンプルなパンを作った。強力粉との弾力の違いにびっくり。米は研いだだけで違いは中々分からない。でも小麦粉は水を入れただけで違いが歴然とする。これはかなり面白い。
材料（4個：2人分）
| 全粒粉（カナダ産） イースト💡 塩（瀬戸内産） | 150g 小さじ1 1つまみ |
| 水（35℃）💡 | 100ml |
| 仕上げ用強力粉 | 1つまみ |
💡使ったイーストに水温25-45℃の水を使うように記載あり。
作り方
1. 強力粉はふるわなくてOKだが泡立て器で良く混ぜてだまをなくして空気を入れる
2．イーストと塩を入れてスケッパーで切るように良く混ぜる
3. 水を35度くらいに調整する
4. 粉に水½を入れて、スケッパーで切るように良く混ぜる
5. 残りの水½を粉に入れて、スケッパーで切るように良く混ぜる
6. 写真くらいになったら手でひとまとめにする →「潰して（捏ねて）半分に折って、上からボールに打ち付ける」＝これを10分行う（段々と滑らかになって来る）💡
💡全粒粉は小麦の皮も胚芽も入っているので、強力粉よりも水分含有量が少ない。加える水はあと10mlくらい多くてもいいかもしれない。とにかく、弾力が強くて捏ねるのはとても大変だが頑張って。
7. ラップをして1次発酵（40分）後、4等分にして成形する
8. 手のひらで空気を抜いて端を中央に持って行って丸めて行く
9. クッキングシートに等間隔に並べる
10. ラップをして2次発酵（5分）室内に置いて1.2-1.5倍くらいを目安
11. 表面に包丁を入れて粉をまぶす
12. 220℃くらいに予熱した焼き芋焼き器で底を10分焼く
13. 3分予熱した魚焼きグリルで5分表面を焼く💡
💡オーブンではなく焼き芋焼き器（ガス）で焼くのでこの方法で温度調整をしながら焼く オーブンならば250℃で20分を目安に
14. 完成
↓15秒の動画 こんな感じ
全粒粉と強力粉とは色々と違う
強度：直前に使っていた愛知県産のきぬあかりが非常に柔らかかったこともあって、水を入れた瞬間から弾力があるのが分かる。とにかく捏ねるのに力が必要だった。10分捏ねるのが正解だったかは、経験値が少なすぎて分からないのだが、おいしかったので良しとしよう。
小麦の香り：1次発酵させた後の小麦の香りがとても良かった。焼き上がりは強力粉より若干香ばしいが大きな差は感じられなかった。
食感：イーストを多目に入れたからかもしれないが、思ったよりも柔らかくふんわりと仕上がった。強力粉よりも「しっかり」とした感じはあるが、この食感・質感で栄養価が高いなら全粒粉おススメである。ピザ生地にしたり、うどんにした方がこの「しっかり」した感じが活かされるかもしれない。
奥が深い
小麦の旅、奥が深い。国産の全粒粉で作ったらもう少し柔らかいのだろうとも思うし、うどんやピザの食感も気になる。スイーツに使ったらどうなるのだろう、、、と「小麦粉」という誰でも知っているジャンルなのに、知らないことだらけだ。食材は奥が深くて未知なことばかり。
全粒粉ってあるんですね。初めて知りました。
CoccoCan]さんの小麦旅は、これからは世界一周になりそうな予感がします(*^_^*)
いやぁー、小麦粉難しいですね。炭水化物の摂取量を少なくしていることもあって、小麦街道にどっぷりはまると大変になことになるのと、小麦の種類や産地で性質が随分と違うので、戸惑っています笑
だから、面白いのだと思いますし、まだあと人生50年は残っているので、その間に達成？出来るかも!!ですw
あと50年の人生なら小麦世界一周、間違いなく達成出来ますね。いや二周かもです(*^_^*)
いやぁー、小麦粉、得意分野ではないので手こずりそうです苦笑
でも、面白いのでなんとか色々と試してみますw
聞いただけでも全粒粉は手強そうです。ファイトの塊のCoccoCanさんなら対応出来ますね(*^_^*)
鋭意努力します笑
こんばんは
えぇ、小麦粉は水を入れただけで違いが解るんですね、凄い！！
あと50年で世界一周ね・・・・頑張って～～
小麦粉かなり違いがあります。
この度に出る前は、産地などこだわっていなかったのですが、意識するとハッキリと違いがわかるので楽しいです。
捏ねるともっと違いが出ます。
でも、私にはハードルが高い旅です笑
全粒粉100%を手捏ね、かなり大変でしたよね？私は40%でもなかなかしんどいなと思いました。
もっと表面がガサっとした感じになるかと思ったらすごく滑らかですね。美味しそう。
ベーグルをよく作っていたころ、他の方のレシピをいろいろ見ていたのですが全粒粉100%のレシピはどれも少し油が入れてあり(本来ベーグルには入れないことが多いのに)油を入れないとまとまらないのだと勝手に思っていましたが、なくてもこんなにキレイにまとまるのですね。
久々にピザが作りたいのと、そろそろ消費した方が良さそうな全粒粉があるので全粒粉100%のピザ生地を近々作りたいです。
全粒粉100％ってこんなにどっしりと弾力があるのかと驚きました。
そうなんです、私も「ガサっ」のイメージをしていたので、そこを基準にするととても滑らか。そしてパサついてはいません。
うどんを本来中力粉で作ることを考えると、全粒粉100％だと大変なことになるのかなぁ？と思いつつ、薄力粉を混ぜたくない気持ちもあって、今悩み中です笑
mic.mimicさんのピザ、楽しみにしています♪
がざっとしていない・パサついていないのは水の量がよかったのと上手く捏ねられていたのだからなのでしょうね。
全粒粉100%のうどん、かなり気になりますねー。悩みどころなのはわかります。チャレンジ/実験ですよね。
今作りたいものがたまっているのでもう少し先になるかもしれませんが、そのうち全粒粉100%のピザ作ります！
前に紹介した、愛知県のきぬあかりが驚くほど柔らかかったので、それを知っているから余計あのコシの強さにびっくりでした。
「チャレンジ／実験」、、、私の中で、この間の冷凍こんにゃくより悪くなる料理はないと思うので、頑張ります笑