石川県産：ウマヅラハギを捌いてみた!!

石川県産：ウマヅラハギを捌いてみた!!

ウマヅラハギとの出会いは、2021年11月に小田原でワーケーションをしたときに、滞在先から自転車でちょっと行った魚屋さん。そこで見かけたときから「捌きたい!!」と思ったのだが、他の魚たちで手いっぱいで、結局この子は刺身で食べただけ。刺身の繊細さも生の肝も絶品だった。1年以上かけて近江町市場で運命？の再会。この子は日本海出身。一皿2尾を購入した。さて、上手く捌けるだろうか。

材料（2尾）

＜刺身＞ ウマヅラハギ ー肝臓	半身分 2尾分
＜昆布じめ＞ ウマヅラハギ 昆布	半身分 4X5cm
＜鍋＞ 外の硬い皮・肝以外のアラ

作り方

1.　水洗いをして汚れを取る　→3枚目の丸印の口の先と頭とお腹の棘状の突起を根元から出刃包丁で切り落とす　→口の方に切れ目を少し入れて一気に皮を丸ごと剥がす（簡単に剥がれる）　→目の後ろ辺りを背骨と一緒に3-4㎝切断する（内臓の方まで切れ目を入れないこと）　→頭と胴を両手で持って、割くように引きちぎる　→こうすると頭側に内臓がくっついてきて、内臓に傷を付けずに捌ける　→苦玉（2つ）あるので絶対につぶさないこと　→肝臓をキレイに剥がす　→3枚卸にする　→薄皮を剥いて刺身にする　→アラは適度な大きさに切って鍋にする　→肝臓は魚用ピンセットで細かい血管を取り除くと良い

2.　半身は昆布じめ：ラップに半身を乗せて上に昆布をしき冷蔵庫へ　→昆布を取り除いて一口サイズに切る

3.　完成

刺身の可食部は少ない

刺身にすると可食部は結構少ないのだが、これだけ大きければOK.高タンパク、低カロリーの白身で、繊細で柔らかい食感。日本酒がすすむ。

意外と簡単

興味津々の夫が「ウマヅラハギの捌き方」を検索してくれて（フットワークが軽い！）、それを見ながらやってみた。1尾目より2尾目の方がもう手順が頭に入っているので、テキパキと手際よく捌くことが出来た。この厚い皮がスルスルと取れるのは気持ちが良い。言いようのない？達成感があり、ちょっと料理が上手になった気分になれる。めちゃくちゃ楽しい。

鍋そして翌朝は雑炊

ほとんど捨てるところなく、コラーゲンたっぷりのウマヅラハギの鍋。翌朝はもちろん雑炊に。念願のウマヅラハギを捌けたし、刺身も肝も絶品で、アラもガッツリ食べられて本当に幸せ。