金沢おでんを作ってみた：メギスって知っている？

金沢おでんを作ってみた：メギスって知っている？

加賀大根をメインに、富山の厚揚げ、能登牡蠣、ガスエビ、メギスのつみれ、加賀の車麩、加賀の練り物、石川産のネギ、厚焼き玉子、昆布、白滝、こんにゃくを入れたおでん。出汁は「昆布・かつお節・酒・醤油」で作ったもの。金沢おでんと言って良いか分からないが、シンプルな出汁にこれだけ加賀の名産を入れれば、許されるだろうか。出かける前に出汁でコトコト煮た加賀大根。この旅行で2本目の加賀大根。おでんしか勝たん。

材料（4-5人前）

＜出し汁＞ 水 ー昆布・かつお節	約1.5L 各10g💡1
酒・みりん・醤油 塩	各大さじ2 小さじ½💡2
加賀大根 加賀ネギ 油揚げ（厚揚げ） 能登牡蠣 ガスエビ 昆布 白滝 ー塩 こんにゃく ー塩 加賀車麩 加賀練り物	½本（約700g） 1本 1枚 約20粒 約20尾 出汁を取ったもの 1袋（200g） 少々 1袋（250g） 少々 4つ 約50g（写真参照）
＜出汁巻き卵＞ 卵 ーみりん ー醤油 ー塩 ー戻した椎茸と昆布	2個 小さじ2 小さじ½ 2つまみ 適当
＜メギスのつみれ＞ 石川県産メギス（身を叩いたもの） ー加賀ネギ ー味噌・酒粕	約160g 約10㎝ 各小さじ1

💡1　魚介を沢山入れるので、10gくらいで十分。気になるのならば昆布を多目にしてかつお節は控えめに。

💡2　塩分は後から足せるのと、おでんを煮ているうちに煮詰まって来るので最初からかっちりとするよりも、他の食材が加わることを想定して薄めに。

下準備

作り方

1.　昆布を浸した出汁を中火にかけて、沸騰する直前で火を止めて昆布を引き上げる　→再沸騰させてかつお節を入れて5分前後煮だす　→火を止めてゆっくりとかつお節を濾す　→大根：乱切り（時短のため）→出汁に調味料と大根を入れて再沸騰させる　→弱火で透き通る直前まで煮る　→透き通る直前に火を止める　→昆布：切って結ぶ　油揚げ：沸騰した湯で油抜きする　白滝：結んで適当な大きさにする　こんにゃく：表面に隠し包丁を入れる（白滝とこんにゃくは塩もみして水洗いする）　→鍋に厚揚げ・こんにゃく・白滝・昆布を入れて味を沁み込ませる　

2.　メギスを捌いて身を叩く　→刻んだネギ、加賀の味噌と酒粕を入れて良く混ぜる　→かまぼこ・牡蠣・エビ・出汁巻き卵・ネギを串に刺す　→他の全ての食材を食べる分だけ入れる

3.　完成

メギスも初めての魚

近江町市場で毎日目にしていた「メギス」。これも地方によって「ニギス」と呼ばれるもの。透明感があってキラキラとした魚である。海底に生息していて、石川県が一番漁獲量が多いようだ。旬ではないが、プリプリととても美味しかった。練り物は買うのではなく、こうやって自分で調理した方が美味しいなぁーと改めて思った。

石川の食材をコトコトと

最後の晩餐に大根を食べたいと思うほど、大根が好き。この加賀大根は私が食べてきた大根の中で一番。買って帰りたいくらいだった。

シンプルば出し汁で全てを煮て、北陸の食材をふんだんに使ったのでこんなに贅沢なおでんは初めてだ。牡蠣のプリプリ感、旨味を吸った揚げ、甘みのあるエビ、アクセントのかまぼことネギ。そして、ぷにぷにの車麩。

関東の人間なのに裏切るようだが、ちくわぶより断然車麩を推す!!夜に炭水化物を食べないようにしているのだが、ついつい美味しくて食べてしまう。危険だ。

出汁巻き卵

東京駅の八重洲地下で行った美味しいおでん屋さんに「出汁巻き卵」という具があって、「おでんにさらに出汁巻き卵？？？」と思った。出汁に出汁？と。何故か急に思い出してやってみたら!!　やってみて欲しい。騙されたと思って!!!

簡単に言えば！

おでんは何を入れても美味しい。何でもいいんだ。牛すじでも、ウィンナーでもトマトでも本当においしい。ただ、私のこだわりは「添加物が入っている食材は極力入れたくない」だ。金沢おでんと言えば、「赤い可愛いなると」が印象的だが、近江町市場で前日に買った、ひな祭りっぽい、この可愛いかまぼこだけにした。

バイ貝も有名で入れたかったが、牡蠣とエビがあったので、これで贅沢な味になる。おでんに牡蠣もエビもネギも、入れたのも初めてだ。こうやってちょっと「串に刺す」一手間を加えるとお洒落になるし。

お店の金沢おでんは味わえなかったけれども、かなり満足なおでんとなった。こういう添加物を入れない、食材の掛け算、楽しい。