圧力鍋：豚もも肉の低温調理

圧力鍋：豚もも肉の低温調理

鶏むね肉を圧力鍋に張った湯銭でじっくりと低温調理したら上手に仕上がったので、今度は豚もも肉で作ってみた。今回は鶏むね肉2枚と一緒に約1㎏の肉を低温調理したので、3Lのお湯を大きい圧力鍋でセット。当たり前だがお湯が多いほど温度が下がりにくいので、いちいち肉を取り出して湯を加熱する頻度が少なくなるので手間が省ける。低温調理、時間はかかるがほったらかし。しっとりとジューシーに仕上がるのでおススメ。

材料（5-6人分）

豚モモ肉（塊肉） －酢 －塩	約440g 小さじ1 1つまみ
水（加熱用）	3L
＜肉の漬けダレ＞ 酒・みりん・醤油	各大さじ1
＜付属のタレと野菜＞ ブロッコリー・トマト 〇タレ1 －漬けダレを入れた煮汁 －醤油 －酢漬けしたしょうが 〇タレ2 －梅醤油	適宜 大さじ1 小さじ1 15g 適宜
和からし・青山椒油・ラー油など	好みで

作り方

1.　豚モモ肉に酢と塩を入れて良く揉む　→熱したフライパンに油をしいて肉の全ての面に焼き色を付ける　→袋に＜肉の漬けダレ＞を入れてさらに揉んで、袋を密閉させ、数時間漬ける（冷めたら冷蔵庫へ）　→電子レンジ可能な密閉袋に肉を袋ごと入れる　→圧力鍋で80℃の湯を沸かし、火を止める　→密閉袋ごとお湯の中に浸からせて、しっかりと圧力鍋の蓋を閉めて50分そのままにする　→50分くらいすると湯の温度が60℃くらいに下がるので💡、密閉袋を取り出して70℃に湯を再加熱して火を止めて　→肉をまた密閉袋ごと入れて40分放置する　→豚もも肉を取り出して、一番厚みがあるところに楊枝で穴を刺し、クリアな汁が出てきたら出来上がり

💡実際のお湯の温度変化：76℃→20分後（73℃）→10分後（64℃）→10分後（63℃）→10分後（63℃）＜再加熱して70℃＞→40分後（65℃）

2.　ソースを作る：酢漬けしたしょうがを細切りにする　→肉のつけ汁と醤油と酢しょうがを合わせる

3.　盛り付けて完成

肉汁が逃げ出さない

湯で煮るとどうしても肉汁がスープとして外に出て行ってしまうが、この方法だと肉を入れている袋の中に肉汁がとどまり、漬けダレと一緒にしばらく漬けて冷ますと、冷めていくうちに肉汁が肉に戻って行き、味がしみる。その時に出てくる少量のスープを利用してタレを作る。

色んな味を楽しむ

1つの味で良ければ、たっぷりの酢漬けにしたしょうがを最初から＜肉の漬けダレ＞と一緒に袋に入れても良い。しかしながら、色々な味で試したい場合は、こうやって基本の味を沁みさせてから、色んな調味料で変化を楽しむのも良い。マスタード、青山椒油、梅醤油、どれも美味しかった!!

しょうがの酢漬け

しょうがが安い時に甘酢にしょうがの薄切りを漬けておくと日持ちするし、こうやってタレに使うと美味しい。生のしょうがの細切り+合わせ酢（すし酢）で代用することも可。ただ、甘酢に漬けておくとしょうがの辛みがとれるので使いやすいかもしれない。