牛・豚・鶏の塊肉を同時に低温調理する！

牛・豚・鶏の塊肉を同時に低温調理する！

次女の家の近くの商店街で買った北海道産の牛モモ肉の塊。夫と長女が「牛・豚・鶏」どれも食べたいというので、一度に低温調理することにした。肉の一塊の重さと火加減を考え、取り出すタイミングを見極めるのがポイント。時間はそれなりにかかるが、肉を湯に浸けたら基本、放っておけばいいので、他の料理が作れる。そして、何と言っても絶品である。牛肉の低温調理は初めてだったが、これは定番にしたい。

材料（5-6人分）

■牛モモ肉（塊肉：北海道産） －酢 －舞茸	約360g 小さじ1 40-50g
塩・こしょう（焼く時）	各2つまみ
＜牛肉のソース＞ 舞茸（牛モモ肉を漬けたもの） 赤ワイン（or酒） 醤油 加熱した時の肉汁	上記の分量 大さじ3 小さじ1 適宜
＜牛肉付け合せ＞ 新玉ねぎ きゅうり・トマト	150g 適宜
■豚モモ肉（塊肉） －酢 －塩	約350g 小さじ1 少々
＜豚肉の漬けダレ＞ 酒・みりん・醤油	各大さじ1
■鶏むね肉 1 ■鶏むね肉 2 －酢 －塩	250g 230g 各小さじ½ 少々
＜鶏肉の漬けダレ＞ 酒・みりん・醤油	各小さじ1½
水（加熱用）	3L
＜豚肉・鶏むね肉のソースと野菜＞ きゅうり・トマト 〇タレ －漬けダレを入れた煮汁 －醤油 －酢漬けしたしょうが	適宜 大さじ1 小さじ1 15g
和からし（マスタード）・青山椒油・ラー油など	好みで

豚肉と鶏むね肉の下ごしらえ

鶏むね肉（リンクを開く）　

豚モモ肉（リンクを開く）

作り方（牛肉の下ごしらえ）

1.　牛モモ肉に酢と塩を入れて良く揉む　→細かくした舞茸を牛肉の周りにまぶして1晩以上漬ける　→熱したフライパンに油をしいて肉に塩コショウをして、全ての面に焼き色を付ける　→肉を袋に入れる　→電子レンジ可能な密閉袋に肉を袋ごと入れる　→豚モモ肉・鶏むね肉の下ごしらえもして、密閉袋に肉を袋ごと入れる

2.　圧力鍋で湯を沸かして（73℃）火を止める　→密閉袋ごとお湯の中に浸からせる（68℃）、しっかりと圧力鍋の蓋を閉めて20分そのままにする　→20分くらいすると湯の温度が58℃に下がったので、密閉袋を取り出して70℃に湯を再加熱して火を止める　→肉をまた密閉袋ごと入れて10分放置し、牛肉を取り出す（68℃）　→圧力鍋を密閉して20分放置する　→鶏肉を取り出す（61℃）　→豚肉も取り出して、70℃に湯の温度を上げる　→火を止めて30分放置する　→豚肉を取り出し、一番厚みがあるところに楊枝で穴を刺し、クリアな汁が出てきたら出来上がり

💡温度は圧力鍋の中の湯の温度

3.　牛肉用のソースを作る：牛肉の表面を焼いたフライパンに舞茸と赤ワイン・醤油・牛肉を低温調理した時に出る汁を加えて2分以上煮詰める

4.　盛り付けて完成

牛肉も低温調理が美味しい！

牛肉はどうかな？と思ったが、しっとりとしていて、非常に美味しい。やはり肉汁が加熱で蒸発せず、ソースと合わせるのも良い。新玉ねぎも良く合っている。この食べ方、今まで一番いい出来かもしれない。家族も大絶賛。

ちょっと手間に思うかもしれないが、下ごしらえをしたら一つの鍋で湯に浸けるだけで（時々湯の温度を上げるが）、火加減を見ることもなく、光熱費もあまりかからないので（火を使う時間は計約20分+焼き色を付ける時間）、3種類のお肉、合計1.3㎏を作るには経済的だと思う。

さらに、湯でかねつするので鍋を洗う必要はなく、お湯は洗い物に使ったり、野菜を茹でるのに使ってもOK。

牛肉の加熱具合

我が家はレアが好きなのでこのくらいの加熱具合にしたが、ミディアムにしたいのであればもう少し湯に浸けておくと良い。この色合いにだが、しっかりと仲間で火は通っているので、全く生ではなく私的にはちょうどいい。そう言う意味でも、この調理法はおススメ。