牛・豚・鶏の塊肉を同時に低温調理する!

次女の家の近くの商店街で買った北海道産の牛モモ肉の塊。夫と長女が「牛・豚・鶏」どれも食べたいというので、一度に低温調理することにした。肉の一塊の重さと火加減を考え、取り出すタイミングを見極めるのがポイント。時間はそれなりにかかるが、肉を湯に浸けたら基本、放っておけばいいので、他の料理が作れる。そして、何と言っても絶品である。牛肉の低温調理は初めてだったが、これは定番にしたい。
材料(5-6人分)
■牛モモ肉(塊肉:北海道産) -酢 -舞茸 | 約360g 小さじ1 40-50g |
塩・こしょう(焼く時) | 各2つまみ |
<牛肉のソース> 舞茸(牛モモ肉を漬けたもの) 赤ワイン(or酒) 醤油 加熱した時の肉汁 | 上記の分量 大さじ3 小さじ1 適宜 |
<牛肉付け合せ> 新玉ねぎ きゅうり・トマト | 150g 適宜 |
■豚モモ肉(塊肉) -酢 -塩 | 約350g 小さじ1 少々 |
<豚肉の漬けダレ> 酒・みりん・醤油 | 各大さじ1 |
■鶏むね肉 1 ■鶏むね肉 2 -酢 -塩 | 250g 230g 各小さじ½ 少々 |
<鶏肉の漬けダレ> 酒・みりん・醤油 | 各小さじ1½ |
水(加熱用) | 3L |
<豚肉・鶏むね肉のソースと野菜> きゅうり・トマト 〇タレ -漬けダレを入れた煮汁 -醤油 -酢漬けしたしょうが | 適宜 大さじ1 小さじ1 15g |
和からし(マスタード)・青山椒油・ラー油など | 好みで |
豚肉と鶏むね肉の下ごしらえ
作り方(牛肉の下ごしらえ)
1. 牛モモ肉に酢と塩を入れて良く揉む →細かくした舞茸を牛肉の周りにまぶして1晩以上漬ける →熱したフライパンに油をしいて肉に塩コショウをして、全ての面に焼き色を付ける →肉を袋に入れる →電子レンジ可能な密閉袋に肉を袋ごと入れる →豚モモ肉・鶏むね肉の下ごしらえもして、密閉袋に肉を袋ごと入れる



2. 圧力鍋で湯を沸かして(73℃)火を止める →密閉袋ごとお湯の中に浸からせる(68℃)、しっかりと圧力鍋の蓋を閉めて20分そのままにする →20分くらいすると湯の温度が58℃に下がったので、密閉袋を取り出して70℃に湯を再加熱して火を止める →肉をまた密閉袋ごと入れて10分放置し、牛肉を取り出す(68℃) →圧力鍋を密閉して20分放置する →鶏肉を取り出す(61℃) →豚肉も取り出して、70℃に湯の温度を上げる →火を止めて30分放置する →豚肉を取り出し、一番厚みがあるところに楊枝で穴を刺し、クリアな汁が出てきたら出来上がり
💡温度は圧力鍋の中の湯の温度














3. 牛肉用のソースを作る:牛肉の表面を焼いたフライパンに舞茸と赤ワイン・醤油・牛肉を低温調理した時に出る汁を加えて2分以上煮詰める




4. 盛り付けて完成



牛肉も低温調理が美味しい!
牛肉はどうかな?と思ったが、しっとりとしていて、非常に美味しい。やはり肉汁が加熱で蒸発せず、ソースと合わせるのも良い。新玉ねぎも良く合っている。この食べ方、今まで一番いい出来かもしれない。家族も大絶賛。
ちょっと手間に思うかもしれないが、下ごしらえをしたら一つの鍋で湯に浸けるだけで(時々湯の温度を上げるが)、火加減を見ることもなく、光熱費もあまりかからないので(火を使う時間は計約20分+焼き色を付ける時間)、3種類のお肉、合計1.3㎏を作るには経済的だと思う。
さらに、湯でかねつするので鍋を洗う必要はなく、お湯は洗い物に使ったり、野菜を茹でるのに使ってもOK。
牛肉の加熱具合
我が家はレアが好きなのでこのくらいの加熱具合にしたが、ミディアムにしたいのであればもう少し湯に浸けておくと良い。この色合いにだが、しっかりと仲間で火は通っているので、全く生ではなく私的にはちょうどいい。そう言う意味でも、この調理法はおススメ。
こんにちは^^
牛・豚・鶏の塊肉を同時に低温調理ですか
なるほど! いいかも!
この調理方法だと肉汁が加熱で蒸発せずにいいですね
いい肉ソースが出来上がりますね
新玉ねぎとの相性も最高(*^0^*)~♪
pikaoさんの家は、ご友人の美味しい玉ねぎもありますしね☆
我が家は炊飯器がないので試していませんが、おそらく炊飯器があればもっと簡単なのだと思います。
牛と豚は表面を焼いて肉汁流出を防ぎ、香ばしくした方が美味しく、ちょっと手間ですが洗い物は少ないですw 鶏のモモ肉を使う場合も焼くと良いと思います。
pikaoさんのおうちの様に大勢が集まるときは、こうやって放っておけるのは簡単だと思います。多少、加熱しすぎても「湯」なので限度がありますし、こげません!! 数日前に準備できるのも魅力です。
牛・豚・鶏肉を同時低温料理でしたか(@_@)ご家族の皆さんの過剰な?リクエストに一発奮起ですね👏
取り出すタイミング!私ならオロオロするばかりだと思います。
ご家族の皆さんが大絶賛で達成感ありですね。凄いです(*^_^*)
串を刺せば火の通り具合が分かるのと、最近は触ると分かるようになりましたw
慣れれば、放っておいて別のことが出来ますし、光熱費も節約できます。
休みの日に一気に作って、平日に食べれば時短になりますしね♪