coccocan みかんの皮の効用：塩こうじハム（低温調理）
この間「低温調理」でハムを作ったとき、mic.mimicさんから「みかんの皮を入れたら？」と言うコメントをいただいて試してみた。その前に、きゅうりの塩こうじ漬けにみかんの皮を入れたら、柚子のようにみかんの香りがしない。肉に入れたらどうなる？
材料（肉の塊：約250g）
| 豚もも肉（塊） ー塩 ー酢・酒・塩こうじ・みりん ーみかんの皮 | 約250g 小さじ¼ 各小さじ½ ½個分 |
| 手作りマスタード（レシピあり） | 適宜 |
| こしょう・マヨネーズ | 適宜 |
作り方
1. 塊肉に酢・塩・酒・みりん・塩こうじを入れて数時間～一晩冷蔵庫で保存する
2. 1.を密封袋に入れる →圧力鍋で75℃に温めた湯に肉を入れて20分毎くらいに温度をチェックする →60℃より低くなったら、肉を取り出して湯を加熱する →60分程湯に浸ける（季節と塊肉の大きさで湯に浸ける時間は変わる）
今回の調理の様子↓
3. 自家製ハムの完成（手作りマスタード・マヨネーズを付けて召し上がれ）
みかんの皮の効果とは？
結論から言うと「臭みをとる」が最大の効果。今回の場合の様に調理段階から使う時は。なるほど。
乾燥させたみかんの皮は、ぬか床に入れるために毎年大量に作っているのだが、ぬか床の消臭作用があるということなのか。
肉類の臭みを取るのに、ローリエ・ローズマリー・しょうが・にんにく・ネギなど香りの強いものが使われがちで、これはこれで美味しいし好きなのだが、みかんの皮、面白い。
みかんの皮と一緒に食べれば、みかんの風味はするが、取り除くと、豚の優しい旨味が味わえる。塩こうじを使っているのも良いと思う。
結論
柑橘系の香りを楽しみたいのであれば、柚子やオレンジなど皮の香りが強いものを選ぶか、ソースとしてみかんを使用した方が良い。
肉の旨味を味わうには、塩こうじ+みかんの皮はとても良い組み合わせ。
この低温調理は素材や調味料の旨味を最大限に引き出してくれる、おススメの調理法だ。
いつも買っているこの青森県産の豚肉、おいしい♪
mic.mimicさん、楽しいアイディアいつもありがとうございます!!
あっさりして夏にぴったりかも知れませんね。
冷やし中華の具にしたくなりました。
まさに冷やし中華にしました。後日UPします♪
癖が全くなくて上品に仕上がりました!!
肉の旨味が欲しいので、塩こうじ+みかんの皮がいいんですね。
私はビールの肴に戴きたいです(*^_^*)
この組み合わせ、ものすごく肉の旨味を感じました。夫が大絶賛していたので間違いないです笑
新生姜を添えたらものすごく美味しくて、まさにビール案件です♪
こんにちは(^^)
ミカンの皮に臭みをとる効果があるんですか！ ほのかな柑橘の香りも残っているでしょうから爽やかな感じで頂けるでしょうね。
ぬか床に乾燥させたみかんを沢山入れるのですが、消臭効果もあったのかと知りました！
本当に料理は実験ですよね笑
ほのかな柑橘の香りもしますし、皮も柔らかくて食べやすいので、この季節にピッタリです。
なるほどですね。香りはそんなにつかないけど臭みを取る効果。ハーブや香辛料などの味をつけずに臭みを消したい時にとってもいいですね。サバの味噌煮やモツ煮などにも使えるでしょうか。火を加えないと少しは香りが残るのでしょうかね。カツオのタタキなどに一晩まぶしてそのまま生で食べたら….?
これはますます柑橘の皮は捨てられませんね。
ちゃんとこの効用を覚えていて上手く使いたいです。早速のレポートありがとうございます。
あと、最近よく塩麹が登場しますが、玉ねぎ麹ってご存知ですか？私は知らなくておばのお手製のものをもらったのですが旨味たっぷりですごく美味しいです。
みかんにそんな効能があったなんて気づきませんでした!! 同じ柑橘類なのに、柚子・オレンジ・レモンの皮とはまた効果が違います。
鰹のたたきもいいかもしれませんね。戻り鰹の時期になったらやってみます!!
鯖やもつにしょうがを合わせるのが好きなのですが、しょうがが苦手な人には良いと思います。モツはしょうがを入れても臭みがある場合もあるので、試す価値ありではないかと。
玉ねぎ麹!! 作ったことはないのですが、美味しいに決まっていますよね。それこそ、トマトのドレッシングの様に使ったり、肉や魚料理にも美味しいでしょうね。作ってみます!!
みかんの皮は漢方にも使われるぐらいなので、他の柑橘とはまたちょっと違う成分が含まれていそうですね。
しょうがが苦手な人の代替品という考え方もいいですね。
玉ねぎ麹は、はい、おばがドレッシングにオススメと言っていました。私は練りごまと合わせて使いました。そのうち投稿しますね。肉や魚にもとっても合いそうです。
みかん、色んな効能があって奥深いですね!!
玉ねぎ麹、練りごまと!!楽しみにしています☆