長崎県産：ごまさばの味噌煮

長崎県産：ごまさばの味噌煮

無性に鯖の味噌煮が食べたくなって、すっごく久しぶりに鯖を食べた。最後にいつ食べたのかも思い出せないくらい。うちの鯖の味噌煮には白菜と白滝を入れる。邪道かもしれないが、鯖の旨味が白菜と白滝に沁み込んで、とっても美味しい。

材料（4人/1尾分）

ごまさば ー塩 ー酒 ー熱湯	1尾（約450g） 2つまみ 小さじ2 沢山
白菜 白滝 ー塩 しょうが	約200g 200g（1袋） 1つまみ 30g
みりん・酒・液体出汁 みそ	各50ml 大さじ2

作り方

1.　魚を4等分にする　→皮に十字を入れる　→　→酒と塩をふって水分が表面に少し出てくるまで放置する　→熱湯をかけてぬめりをとる　→水洗いして血合いもキレイに取り除く　→キッチンペーパーで拭き取る

2.　白滝を水洗いして塩をふる（しばらくして水洗いする）　→白菜を着る　→フライパンに白菜と小さく結んだ白滝を入れる　→しょうがを細切りにする　→味噌以外の調味料と液体出汁を入れる　→中強火でひと煮立ちさせる　→しょうがの半分を入れる　→皮を上にして鯖を並べる　→残りのしょうがを乗せる　→アルミで落し蓋をする　→蓋をして7分煮る（途中で何度か汁を魚の上にかける）　→味噌を溶き入れる蓋をして弱火で2分煮る（途中で何度か汁をかける）　→火を止めて、魚に煮汁をかけて、余熱で2-3分味を馴染ませる

3.　完成

ごまさばはふっくらしっとり

ご飯にもお酒にも合うくらいの味付け。みりんと合わせ味噌なのでさっぱり系のさばの味噌煮。もう少し甘くコッテリとさせたいのならば、白みそを味噌の半分に使うか、砂糖を加えると良い。私はこのくらいが好き。

白滝を入れたきっかけ

元々は白菜も白滝も入れていなかったのだが、魚が鍋にこびりつかないように白菜をしくようになった。それから、白菜がない時に白滝をしいたら、鯖の旨味が沁み込んで、驚くほど美味しかったので、それから鯖の味噌煮には必ず白滝を入れる。

こんにゃくでも良いのだが、断然白滝がおススメ。短時間でも良い感じに味が沁みる。

味噌を入れるタイミング

味噌はサバを入れる前に溶き入れた方が、味が沁み込みやすいと思うが、味噌の風味を残したいので私は後から入れる。好みなので好きな方で。