魚料理

5月、イサキの旬の季節になった。脂がのっていて、今回は真子もいたので、真子とレバー・ハツは塩焼きに。なんと1尾198円（税抜き）の安さ。頭やあらは翌日味噌汁にする予定。余すところなくすべて食べられるのが嬉しい。

鯛のアラで作る鯛めし。アラの部分は旨味が詰まっているので、丁寧にほぐして骨や鱗を取り除き、美味しい鯛の出汁で米を炊く。鯛のにこごりがご飯にしみこんで美味しい。

タコや牡蠣の燻製が大好きなのだが、ホタルイカはどうだろうかとやってみた。思った通り、燻製にしても負けない存在感がありとても美味である。さらにアヒージョ風にガーリックオイル漬けの瓶詰も作った。煮沸した瓶に入れて簡単に密閉が出来、親しい友人にプレゼントする予定だ。

殻付きベビーホタテが58円/100gとさらにお買い得になって売られていた。この出汁で麺類がどうしても食べたかったのでラーメンにすることに。ホタテ・昆布・バター・オイスターソースの旨味がキャベツに染みこんで美味しい。ホタテの出汁を活かしたあっさりめのラーメン。

殻付きベビーホタテの「小さな巨人」的な、出汁の破壊力が忘れられず、また店頭に並んでいたので即購入。今回は旬の新玉ねぎと合わせてクラムチャウダーに。押し麦とショートパスタを加えて、ボリュームアップ。68円/100gで売られている殻付きベビーホタテは、10枚くらいで150円弱。そしてしっかり「ホタテ」なので満足度間違いなし。

そろそろ真牡蠣も終盤なので、いつもと違う食べ方がしたいなと、ネギ焼きに。生地で牡蠣を包むので、下記はふわっとジューシー。ポン酢、醤油、一味マヨネーズ、ソース、オリーブオイル塩と、好みの味をみつけながら食べるのが楽しい。

殻付きのベビーホタテは冬から春が旬。殻付きなので、下茹でした出汁をたっぷり使い、バター醤油で仕上げる。むき身にするのが簡単なのも良い。

桜色の金目鯛で「春のカルパッチョ」を。玉ねぎソースは新玉ねぎを使うと春の訪れをより一層感じられる。上品な味わいの金目鯛、菜の花のほのかな苦み、玉ねぎソースの酸味が良く合う。

鯵の旬は夏なのだが、スーパーでおいしそうだったので一夜干しに。干すだけで生で焼くよりも、たんぱく質・ビタミン類・鉄分などの栄養が上がる。自分で作れば塩の加減もできるし、添加物を使わずに済む。今の季節だときれいに干せるのが嬉しい。

今が旬の鱈でつくるフィッシュナゲット。塩レモンとガーリックオイルで魚の臭みを消して、サクサクのふわふわに仕上げる。パンにはさんでフィッシュサンドも美味。好みで生のレモンを添えて召し上がれ。日本の鱈は和・洋・中、どの食材とも相性がいい万能選手。本当に美味しい♪

イシモチはほぼ周年釣れるそうで、沖釣りは今がシーズン。塩焼きが一般的かと思うが、今回は酒蒸しで。ふっくらとした白身でネギとの相性も良い。肝、心臓、卵もとても上品だ。魚から出てくる出汁がとても美味で、日本酒にもご飯にも合う。

今年はかんぱちがおいしそうだったので、かんぱちで恵方巻に。かんぴょうの甘さと赤かぶの酸味も加わり、絶妙な塩梅の美味しさ。何を入れても美味しいのが太巻き。赤かぶの甘酢漬けのピンクが食欲をそそる。

旬の食材、色鮮やかなメバル。白菜を敷くことできれいに煮ることができる。ごはんにもお酒にもどちらにも合う繊細な味。スーパーの魚コーナーでも鱗と内臓の処理をしてくれるところも多い。短時間で作れるのでおススメ。

作り置きの牡蠣の燻製ガーリックオイル漬けを使って、ほうれん草と炒めたオイルパスタ。牡蠣とほうれん草のW効果で鉄分補給。ガーリックオイル漬けにしてあるので、ガーリックの風味はあるけれども匂いは残らないのでランチでもOK。市販の牡蠣のガーリックオイル漬けを使って作るのも良い。調理時間もたった10分、冷凍して置いた野菜を使えばもっと早い。しっかり栄養補給して。

鱈と白菜を使ってアツアツのグラタンは冬の名物詩。マカロニを茹でる以外はフライパン一つで出来てしまうので、意外と洗い物も少ない。鶏むね肉もしっとり柔らかく仕上がってヘルシーだけど食べ応えのあるグラタン。

世界的なウィルスの蔓延になる前に友人と行った秋田にて囲炉裏で焼いた鰰が美味しかったなぁ。メスはお寿司にしたのを食べ、卵の食感が何とも言えず美味しかった。しっかりと「白子」が入っていて塩焼きもとても美味しい。温かいご飯によく合う。

鰰がスーパーで売られていた。このご時世で、普段関東に来ないものがスーパーに並ぶようになったのだろうか。この事態になる前に友人と秋田旅行をした。初めての秋田は「初めて」がいっぱいで景色もお酒も食事も美味しかった。「魚」偏に「神」。めでたい魚という説もあるらしい。秋田で食べた甘露煮を思い出しながらお正月の一品に。

ひたすら地道な作業なのだが、きれいな桜色の細かい身が実に美しい。蟹そのものが持つ塩味とみその甘味とで食べる。なんて贅沢なんだろう。今回甲羅盛にしたのは私だが、我が家の甲殻類の担当は夫である。女3人は配当が来るのをジッと待つだけである。夫は小さい頃から食べ慣れているからか、蟹の捌き方は実に早くて上手だ。手際が良い。「ありがとう!!!上手だね。美味しい♪」と言い続けて20数年。毎回気持ちよく捌いてくれる夫である。

魚は大好きなのに、田作りはあまり好きだったという記憶がなく（作った記憶はあるが）、随分と作っていなかったのだが、久しぶりに作ってみたらパリッパリで美味しい上に簡単だ。

スーパーで富山産の「メジナ」が売っていた。メジナを捌いたことはないし、食べたことはあるだろうが記憶が鮮明ではない。その場で調べてみると興味深い。滅多に手に入る魚ではないので買ってみることにした。身が締まっていて、淡泊なのだが個性のある味わいだ。刺身も焼霜造りもどちらも美味しい。バーナーで炙るだけで風味が変わる。これは楽しい。それにしても、マリンブルーの目がとても美しい。

最初に魚の糠漬けを知ったときはちょっとびっくりしたのだが、やってみたら酸味と甘みのバランスが良くとても美味しい。酸味のバランスは漬ける日数によるので好みの味を見つけて。

鱈の季節になってきた。洗い物が少なくて済むホイル焼き。帰宅時間がバラバラな家族でもそれぞれの時間に合わせて焼けばいいので、焼き立てを食べることができる。レモンの爽やかさとバターのコクが寒くなってきたこの季節にぴったり。

秋刀魚はかつて庶民の秋の味覚だったのに、ここ数年本当に高い。値段が落ち着いたのでやっと秋刀魚を食べることに。塩焼き、煮物、つみれ、さんが焼きと迷うけれども、やっぱり刺身で食べたい。刺身も、生姜・ワサビだけでなく、梅醤油・カルパッチョ風と味を変えながら楽しむ。ご飯にもお酒にもぴったり。

数年前に友人おすすめの素敵なレストランで鰹の燻製を食べた。とても美味しかったので、それ以来うちの定番メニュー。生のお刺身、鰹のたたきと一緒にお家メニューに是非付け加えて。（ホーム画面にて「燻製」で検索すると「燻製シリーズ」が出てくるよ）

旬の食材、真鰈。しかも白子付き。白菜を敷くことできれいに煮ることができる。ごはんにもお酒にもどちらにも相性ばっちりで食べ応えあり。

目にも鮮やかお祝いの日にちょっと手の込んだお寿司を。好みのお刺身を薄めに切ると盛り付けしやすい。今回は来月の七五三に出世魚の鰤を使用。これから脂がのって美味しくなる。マグロ、鯛、サーモン、生ハム、ローストビーフ、かぶの漬物など、どの具材とも相性がいいのが嬉しい。ポイントは間に挟む切り干し大根と椎茸の煮物。これは名脇役。絶対に欠かせない。

家で上手く捌けなかったら、スーパーの魚売り場でも3枚卸にしてくれる。鱗を取ってもらうだけでもOK。あらは潮汁にすると美味しい。真鯛も良いけれども、チダイは脂分が少なく上品な味で、昆布との相性が良い。塩で食べると鯛と昆布の風味が楽しめる。今回は真子もあって、旬の味。ごはんにもお酒にもぴったり。

疲れているときのお助け一品。時間があるときに洋風ソースを作っておくのがポイント。とにかく食べたいお刺身とか、お得なお刺身を切ればOK。見た目も華やかで、つまみにもなる。バゲット・チーズ・ワインとお酢の効いたソースのカルパッチョで今日もお疲れさまでした。

とにかく切って焼くだけ。ポイント①は和洋中様々なソースや、柚子胡椒、ガーリックオイルなどの調味料を用意すること。テーブルで思い思いの味付けをするのもとっても楽しい。ポイント②は割りばしや串に刺すこと。このひと手間で「居酒屋感」が出る。台所に立つ時間を減らして、会話を増やして。

前日に焼いた穴子の白焼きを使って、ちらし寿司とお吸い物。穴子の頭からとても美味な出汁が出て上品な一品に。前夜の白焼きとはまた違った味わいに。