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食べ比べ:塩こうじ鶏 天日干しする?しない?

「塩こうじ豚の天日干し」と「塩こうじ牛の天日干し焼肉」が面白かったので、鶏肉でも必ず塩こうじ漬けをやろうと思っていたのだが、今回は少し工夫を凝らして。以前mic.mimicさんが椎茸の干し方実験をしていた記事が面白かったので、私は鶏肉の天日干しの有無で実験を。Group A(しない)とGroup B(天日干しする)に分けて焼いてみた。天日干しの有無で差は出るのか?どのくらい出るのか?実は大して変わらないのかな?どうなのだろう。

九州産:塩こうじ牛の天日干し焼肉(牛の角切り肉)

年末にやった「塩こうじ豚の天日干し」が麹の甘味が加わってとても美味しかったので、今回は牛で作ってみた。塩こうじの味は脂身が多い方が強く、赤身の方はさほど感じられなかった。肉自体は柔らかくなるのは間違いない。干すことによって牛肉が熟成されて、牛の味は濃くなる。いつもと違う牛の食べ方の一つになりそうだ。

千葉県産:塩こうじ豚の天日干し(豚の角切り肉)

塩こうじで肉を漬けるのは幾度となくやっているが、何故今までこのシンプルなメニューをやらなかったのか!!と言うほど、柔らかくて旨味が凝縮されて、ほんのり甘みのある優しい仕上がり。ナンプラーポークも非常に美味しかったのだが、あちらがエスニック寄りだとするとこちらは「和」を感じるこうじの優しい風味がある。ヒントをくれたmic.mimicさんありがとう!!

小田原産:めあじの梅干し漬け~海と山のマリアージュ~

小田原で岡山県の「ままかり」みたいに、鯵を酢漬けにしたものをちょくちょく見かけた。うちの父は真鯵のお刺身は、さっと酢で〆たものが好きだったし、ままかりも好きなので鯵の想像はつく。カマスと金目鯛で昆布じめは既に作っていたので、何か違うものを、、、と思ったのが、小田原特産の梅干しと合わせること。曾我丘陵の梅と相模湾のめあじの出会い。さてどうなるか。

神奈川県・小田原産:昆布じめ対決 かますVS金目鯛

かますと金目鯛の昆布じめ対決!! という何とも贅沢なことが出来るのも、朝獲れの魚が気軽に手に入るワーケーションだからだ。別に「対決!!」と思っていたわけではないのだが、ちょうど両方とも出来上がりの頃だったので一緒に出したら、、、あれ?と、びっくり。決!!」と思っていたわけではないのだが、ちょうど両方とも出来上がりの頃だったので一緒に出したら、、、あれ?と、びっくり。

神奈川県・小田原産:金目鯛の刺身としゃぶしゃぶ

夫がどうしても食べたいと言った金目鯛。半身を刺身としゃぶしゃぶに。鮮度抜群の刺身は、煎り酒・わさび醤油・煎り酒+しょうゆ・カルパッチョ風・塩+シークワーサーなど色々と味を変えるととても楽しい。しゃぶしゃぶは、ほんのりと周りに火が通ると甘味が増す。中はレアで周りだけサッと火を通すのがポイント。魚一尾でアレコレこんなに味を変えられるのがおうちごはんの良いところ。

神奈川県・二宮産:生しらす丼

時間は午後1時頃だったのだが、生しらすは売り切れとのこと、午前中にだいたい売れ切れてしまうそうだ。まあ7日間(帰りは移動だが)滞在するから、焦ることはない。明日また開店と同時に来ようね、と言って店を後にした。
次の日行ったが、時化で店が閉まっていた。3日目は小田原城・小田原港へ行く予定だったので寄らず。4日目は水揚げがなく、5日目は定休日だったし、私たちは箱根へ。6日目、まさかの水揚げがなし!

神奈川県・小田原産:めあじ祭り 刺身

めあじは真鯵とは種類が違い、関東では秋から冬が旬の魚らしい。沖縄では真鯵が獲れないので一年中獲れるこの「めあじ」はポピュラーな魚なのだとか。もしかしたら、真鯵と区別も付けずにどこかで食べていたのかもしれないが、「めあじ」と認識して調理して食べるのは初めて。これまたカマスを買った同じスーパーで何とこの量で398円。12㎝ー15㎝くらいの小ぶりの朝獲れたてのめあじが19尾。先ずはお造りで。優しく角のないまろやかな味!!

神奈川県・小田原産:かますシリーズ みりん醤油干し

ワーケーション先に「魚汁(いしる)」を持って行かなかったので、”塩/酒”と”みりん醤油”で食べ比べたのだが、みりん醤油の方が美味しかった。発酵食品を表面にまぶすと良いらしい。ふっくらと旨味が凝縮して、頭からバリバリと残すところなし!朝獲れの新鮮さ、抜群!!

九州産:牛すね肉のナンプラーステーキ

ナンプラーチキンとナンプラーポークがとても美味しく、鶏・豚と来たら、、、牛でしょう!と言うことで、牛すね肉をチョイス。牛すね肉にした理由は、ナンプラーを使って干すと肉質がとても柔らかくなるので、煮込みに料理にしか使ったことがないすね肉がどの程度柔らくなるか、試してみたかった。

千葉県産:ナンプラーポーク(豚の角切り肉)

前回のナンプラーチキンが美味しく、あれから何度かやって家族にもとても好評。今回はずっとやりたかった豚の角切り肉をナンプラーに漬ける→干す→焼くを作ってみた。角切り肉なのに、驚くほど柔らかく、旨味が凝縮する。ナンプラー天才!

大分県産:ベビー小松菜のサラダと青じそドレッシング

色々な食材がセットになっている、食品宅配のお試しセットを頼んでみた。品数とお値段を見て「安くも高くもないな」と思って注文したのだが、ちょっと面白い食材も入っていた。その一つがこのベビー小松菜。小松菜は時々青じその代わりに使うことがあるが、サラダにして食べた記憶はない。自家製の青じそパウダー・合わせ酢・オリーブオイルでドレッシングを。味も見た目もサラダとしてサッパリとしていて美味しい。ビタミンCがたっぷり摂れそうだ。

作り置き料理 青じそ鶏(むね肉)

アルミホイルで包むんでから茹でることで、鶏むね肉の旨味を閉じ込めてパサパサとさせない。今回はお買い得な時に乾燥させた青じそパウダーを使って、青じそ鶏を。生を使っても美味しかったが、青じそパウダーは作って置くと肉や魚に使えるので便利。香りもとても良い。作り置きしておくと、忙しい時やパーティーの時にとても便利。

鹿児島県産:自家製うるめいわしのみりん干し

いつものスーパーで珍しく生の「うるめいわし」が。読んで字のごとく大きい目をうるうるとさせて私を見てくる。別の魚を買おうとしたのだが、ちょうど「みりん干し」にチャレンジしたかったので、連れて買って来た。味は、真いわしとは違って、煮干しやめざしの味。真いわしより、青魚感があるので、みりん干しは合うと思う。

ナンプラーチキン(手羽先)

いしる(魚醤)を塗って干した魚の干物からヒントを得て、化学調味料無添加のナンプラーで手羽先を漬けて天日干ししたチキン。想像通りに、チキンの旨味が増し、ふっくらジューシーな仕上がり。ナンプラーの塩気だけでとても美味しい。恐るべし「発酵食品」

自家製:いしると焼きエビの和風キムチ

去年作った、国産唐辛子の「和風キムチ」に、今年仕入れた石川県のいしると大分県の焼きえびをプラス。魚醤を入れたらおいしいだろうなぁ、と去年漠然と思っていたのだが、また違う味わいのキムチが完成。調味料を変えて、いろんな味のキムチを楽しむのも面白い。

山形県産:ローストビーフ(フライパン版)

先月娘が行った山形で、山形牛の塊肉を手に入れられなかったのが心残りで、買い物に行く度に「山形牛」を求めてキョロキョロ。ようやく見つけたので、長女も呼んでローストビーフを。フライパンで作る簡易版で。

子供の成長

頭の中はすっかり「山形牛のローストビーフ」になったので、スーパーへ寄ることが出来たら、ローストビーフ用の山形牛モモ塊肉を買ってきて欲しいとお金を渡した。私のサッカーのお弁当ついでに、うちに前泊していた長女のサンドイッチを作り、しっかり保冷バックと保冷材も持たせた。

長崎県産:天然ぶりの漬け丼

8月下旬、前日の夜デパートで長崎産・天然ぶりの切り身を3切れ買い、一切れは夜に刺身とカルパッチョに残りは漬けにして翌朝漬け丼に。ぶりは冬が旬だが、初ガツオと戻りガツオのように、夏のぶりは夏に食べるにはサッパリとしながらしっかりとした味わいがあってとても美味しい。刺身やカルパッチョも美味しいが、朝ごはんに漬け丼はテンションが上がる!!

愛知県産:ドライ無花果(いちじく)を作る

今が旬の無花果(いちじく)首都圏ではお高い無花果が、産地では手ごろな値段で。生で美味しいのはもちろんのこと、ドライフルーツにしたくなったので、天日干しに。今まで色んな果物や野菜を天日干しにしてきて、どれもこれも美味しく仕上がったのだが、唯一「天日干し」で上手く行かなかったのがりんご。果たして無花果はどうか。

愛知県産:鱧(はも)のあら汁

8月の終わりに先日捌いた鱧のあら汁と大浅利を。どちらも愛知県産。鱧は肝臓も焼いて食べたので、あら汁の骨と内臓以外ほとんど捨てるところのない食材。しかも鱧のあらからたっぷりのコラーゲンが出ていて肌にも良い。コクがあるのに上品な味わい。やはり丸ごと一尾捌くと魚は美味しい!!

愛知県産:うなきゅう(鰻とキュウリ)ちらし寿司

このちらし寿司も我が家の定番で、結婚したときからお祝い事や行事があると度々これを作っている。彩りも鮮やかで、ビタミンカラーに鰻とくれば食欲をそそる。どっどーんと鰻がのっていなくても、非常に満足感が得られるのが良い。子供たちにお土産に持って帰って来た愛知県三河一色産の鰻!! 

愛知県産:鰻巻き(うまき)

この間の三河一色産の既に捌いて焼いてある鰻を今度は鰻巻きに。鰻のかば焼きの味を活かす出汁の効いた卵で包む。弱火でじっくりと焦がさないように包むのがポイント。ふんわりと上品な卵焼きの中に鰻がひょっこり。白いご飯にも合うが、私はやっぱり日本酒が良いな。

愛知県産:うな丼

愛知県はうなぎの生産量全国第二位!三河一色産の既に捌いて焼いてあるものを購入。上手に温めて炊きたてのご飯と一緒に美味しく食べる。うなぎは良質な脂で知られているEPA・DHA、ビタミンA・B1・B2・D・E・カルシウムと栄養がぎっしりと詰まっている。8月下旬、気温は35度前後。暑さを乗り切るにはうなぎしかない?

鮑(あわび)三種

久しぶりに帰ってきた夫とスーパーへ行ったら、鮑が美味しそう。小ぶりの鮑なのだが、かなりお買い得。隣で夫が「くぅ~ん」と鳴く。贅沢にも1人1個で3粒買った。1人1個ずつ刺身にしようかと思ったが、話し合い?の結果、「刺身」「踊り焼き」「酒蒸し」の3種類で食べることにした。今が旬の鮑、やっぱり美味しい。 肝まで美味しい。

宮城県産 ホヤ(海鞘)の刺身

結論から言うが、ホヤは生を買ってきて捌いた方が断然おいしい。あの見た目で、どうやって捌くの?と魚介好きの私でも怯む。でも、宮城県民の皆さんは老若男女問わず中高生くらいから捌けるらしい。実際やってみると簡単で、他の貝類と同様、家で捌いてすぐに食べるのが美味しい。簡単に刺身に出来るので試してみて。

富山産:かますの梅醤油一夜干し

かますの旬ではないのだが、スーパーでキレイな目と目が合ってしまったので連れて帰ってきた。普通に塩焼きでも良かったのだが、梅醤油を塗って一夜干しにしたらどうかと。あっさりとしたかますにほんのりと梅の香りがのって実に美味、大正解。皮もパリッと焼いて、頭の魚肉までしっかりといただく。

房総沖 天然ぶりの漬けカルパッチョ

天然ぶりが安かったので、漬けにしてカルパッチョに。玉ねぎと酢を効かせたカルパッチョソースとの相性が良い。野菜も一緒にたっぷりと食べられて、サッパリ・しっかりと栄養が摂れる。ちょっと食欲がない時でもこういうメニューだと食が進む。

ホタルイカの軍艦巻き~辛子柿酢みそ~

コロナ前に出張した富山で食べたお寿司の写真が出てきた。富山湾の海の幸てんこ盛りの握りずしで(写真あり)その中にホタルイカの軍艦も。ちょうどホタルイカがある。これは作るしかない!!辛子柿酢みそにして辛みと九条ネギの薬味を添えて。一先ず気持ちは落ち着いた。

ホタルイカの柿酢みそ

ホタルイカの刺身や沖漬けと中々出会えず、3月下旬くらいから手に入るボイルホタルイカを、砂糖を使わない酢みそで食べる。冬に冷凍しておいた完熟した柿の上品な甘さが美味しい酢みそ。今すぐ手に入る食材ではないが、果物の甘味を上手く使う料理として紹介したい。(果物の代わりにはちみつや砂糖で代用可)