スルメイカの旬は夏で、12月から3月に旬を迎えるのがヤリイカ。今回は小さめのモノが大中小。皮がつるっと剥け、スルメイカよりも身が薄いので、柔らかくて食べやすい。何となく習慣でいかそうめんにしたが、もっと幅広く切っても良い。ゆず塩で食べるのがおススメ。
#旬の食材
かりん酒とかりんシロップを仕込む
先月、近くに住む大学時代の友人Mちゃんから、「実家のかりんいる？」と連絡をもらった。新幹線の距離に住む田舎のお母さんの具合が悪く、毎週の様に帰省しているという。そんな大変な時に、重たいかりんを持って来てもらうなんて申し訳ないと思ったのだが、「庭のかりんが良い感じだから」と言ってくれた。かりんなんて、滅多に売っていないので、久しぶりにかりん酒とかりんシロップを作ることにした。
北海道産：黒ソイの昆布じめと炙り
37㎝もある大きな黒ソイ。今が旬の魚。半身は昆布じめに。半身は皮を残して香ばしく炙りに。見た目はかなりごついのだが、弾力があってとても美味しい白身。頭は塩焼きに。
2023年 赤大根とかぶの漬物
赤大根が出回り始めた。この天然の鮮やかなピンクは、見た目も華やかで食卓が明るくなる。スライスした漬物を扇を描くように重ねてまな板に置いて、クルクルと巻くと綺麗な花に。お猪口に入れて花びらを少しずつ広げれば完成。和食にも洋食にもぴったりの箸休め。
小松菜のお浸し
小松菜が安くて美味しくなってきた。この日はなんと3袋で100円。大特価。誕生日会で子供たちが来るので、cocco（次女）の好物である、小松菜の煮びたしを作ることに。ほんのり甘い味付けが油揚げと小松菜に良く合う。お弁当の定番でもある。
知らなかった!!
調べてみたら、柿の品種は66種類あるのだが、甘柿は23種類で圧倒的に渋柿の方が多い。でも、全体の生産量としては「富有柿」が約¼の量を占めており、その次に多い甘柿の品種である「次郎柿」と合わせると28%ほどになる。
秋のケーキ
洋ナシのリキュール漬け・マロンクリーム・ぶどうを使った秋のケーキ。お酒を飲める年齢になった子供たちには、ちょっと大人の誕生日ケーキを。久しぶりに作ったケーキだが、昔は年に数回は作っていたので、身体がきちんと覚えていた。スポンジもフワフワで良い仕上がり。
愛知県産：柿ようかんと柿チップス
夫のところも柿の名産地。柿と一緒にずっと気になっていた柿ようかんを買ってきてもらった。
長崎県産：ごまさばの味噌煮
無性に鯖の味噌煮が食べたくなって、すっごく久しぶりに鯖を食べた。最後にいつ食べたのかも思い出せないくらい。うちの鯖の味噌煮には白菜と白滝を入れる。邪道かもしれないが、鯖の旨味が白菜と白滝に沁み込んで、とっても美味しい。
北海道産：秋鮭の粕漬
ずっと作ってみたいと思っていた秋鮭の粕漬。淡泊な秋鮭に粕漬けはとても良く合う。皮はパリッと中はふっくら。発酵食品の底力ってすごい。新米との相性もバッチリ。
愛知県：マコモダケのご飯
マコモダケ（真菰筍・マコモタケ）は初めて。マコモ（真菰）の根元に出来る肥大した茎の部分を刺して、ここを食べる。マコモはイネ科の多年草で日本全国の河川や湖沼に群生しているらしいのだが、初めて見た。これを、炊き込みご飯、汁物、素焼きに。
広島県産：干し牡蠣の燻製
秋と言えば「柿と牡蠣」。どちらも干すと美味しくなる。下味をつけた牡蠣を天日干しにしてから作った、牡蠣の燻製。天日干しにしているので味が濃縮される。ちょっと面倒だけれども、つまみには最高。冷蔵庫で1週間ほど日持ちする。
香川県：9月下旬ギリギリ？鱧祭り
去年8月下旬から行った香川で、これでもか！と鱧を堪能した。今年は1か月遅い日程なので「どうかな？」と思ったが、今年もバッチリ。
島根県産：煮穴子と穴子飯
9月下旬、高松の魚屋さんで穴子が安くて美味しそうなので、「地魚」ではなかったが購入。そのままだとちょっと濃い味付けとなったので、穴子飯に。小豆島で海を見ながら穴子飯。新米と穴子、おいしいに決まっている。
奈良県産：柿チップス 2023
今年は柿が例年より安いように感じる。10月くらいだと、まだそれなりに良い値段だったと記憶しているのだが、今年は大き目の柿がお買い得。100円を超えることはなく、これは78円。優しい甘みが凝縮して、冷蔵庫で日持ちする。硬めの柿を使った方が干しやすい。
広島県産：牡蠣のグラタン
今年初の牡蠣はグラタンに。10月というのに、昼間は半袖でも良いくらいだけれども、夜はもう肌寒い。ホワイトソースに負けない濃厚な広島産の牡蠣。火を通しすぎないようにふっくらと仕上げる。
香川県産：小エビ（サルエビ・アカエビ・トラエビ）の素焼きとガーリックオイル炒め
9月下旬、どこのスーパーでもこの小エビがとてもお買い得。小さいのに味がしっかりとしていて、存在感がある。これをトースターで殻をパリッと焼いて塩をふる。もう一つは、ガーリックオイルで野菜と一緒にカリッとガーリックオイル炒めに。どちらもエビの旨味とカルシュウムがたっぷり。
北海道産：パンプキンスープ
この時期になると食べたくなるパンプキンスープ。野菜出汁を使ってコクを出す。玉ねぎとかぼちゃの甘みで牛乳だけでもクリーミーに仕上がる。
香川県産：地物3点盛り（小鯛・鱧・真だこ）
9月下旬の高松ワーケーション。時期的にもうないかなぁーと思っていた、鱧もたこもまだ売っていた。どれもこれもとても上品な味。パッケージに「地物」と書いてあると、ついつい買いたくなるのは私だけなのか、旅行マジックなのか。瀬戸内海の魚は美味しい。
岩手県産：秋刀魚の刺身と炙り
高級魚になりつつある秋刀魚だが、お買い得だったので、刺身と炙りにした。この時期なのだが、脂はさほどのっていなかったが、元々秋刀魚は私にはちょっと脂が乗り過ぎているので、このくらいがちょうどいい。塩・醤油・味噌・しょうが・ネギ・すだちを用いて色んな味変を。炙りは皮まで美味しく食べられる。やはり旬の素材は美味しい。
急かさないで
お盆が過ぎた途端に、スーパーや商店の飾りつけがハローウィンに変わった。その時は、残暑が厳しいのに、オレンジと黒がやたらと「暑苦しい」と思った。そして、10月に入ってようやく真夏日がなくなって、過ごしやすくなったかと思ったら、スーパーは「お節のご予約」のポスターだ。
変身した唐辛子と親鶏の炒め物
首都圏のスーパーには置いていない食材の一つが「親鶏」だ。B国に住んでいたとき、健康診断一時帰国で訪れた九州で食べたのが”初親鶏”だった。柔らかいお肉も好きだが、我が家はしっかりとした噛み応えがあって、弾力のある肉も好きだ。親鶏は成長している分硬いのだが、肉の旨味が強い。
香川県産：しずの塩焼き
9月下旬の高松のスーパーでよく見かけたのが、この「しず」という魚。魚の呼び名は地方によって変わるが、関東ではエボダイと言われている。身は透明感があって、焼くとしっとりとふっくら、肌理の細かい繊細な味。ものすごく上品で美味しい。
香川県産：自家製ドライいちじくとチーズ
香川県産の美味しい無花果（いちじく）を天日干しにして、ドライフルーツを作った。いつもならクリームチーズと混ぜ合わせるのだが、旅先ということもあり手ごろなベビーチーズ（カマンベール入り）と一緒におつまみに。4個で100円くらいのチーズが、高級品に。黒こしょうをかけても美味しい。
北海道産：今年のいくらで親子丼2023
8月下旬から出回るようになった秋鮭と筋子。9月下旬になったら価格が落ち着いてきた。今年、秋鮭は平年並み？か少し高い気がするのだが、筋子は何故だかとても安い。698円/100gの日もある。高い年だと1280円/100gということもあるのに。このいくら、今年も焼いた秋鮭と一緒に美味しくいただく。
香川県：すだちうどん
高松中央商店街を歩いていると、「さぬき麺業」といううどん屋さんの店先で生うどん1袋4-5人前が、なんと100円で売られていた。うどん屋さんの生麺が驚きの値段。宿のホストさんが畑のすだちを下さったので、すだちうどんを。たっぷりと1個半のすだちをスライスして、爽やかな美味しさ。見た目もキレイ。
香川県：栗林公園の？栗ご飯
栗林公園の朝一？で買った栗と新米で作った栗ご飯。この栗が「栗林公園で収穫された栗」だと思うとなんだか嬉しい（本当のところは分からないがw）。新米と一緒に炊くと栗おこわのようにモチモチとしていて、秋の到来を感じる。
香川県産：万願寺唐辛子とナスの焼浸し
月曜日の朝に宿の近くの農協で新鮮な野菜を買いたいので、野菜は控えめに買おうと思っていたのだが、土曜日の午前中は栗林公園で野菜や米が売られていた。そこで買ってきたかなり大きい万願寺唐辛子とナスを焼いてつゆに浸した「焼浸し」。見た目はピーマンに近いが、味は苦味と辛みが良いバランスの唐辛子。揚げた方が美味しいのだろうが、こちらの方がサッパリとしていて私は好き。ナスと油揚げに出汁が良く沁みて美味。
北海道産：秋鮭の燻製（ケッパー＆マスタード添え）
すっかりお気に入りとなった秋鮭の燻製。脂肪分が少ない秋鮭を燻製にして香りをプラスすると豊かな味になる。レモンや秋の柑橘類（かぼす・スダチ）と一緒に食べても良いが、今回はケッパーとマスタードで。玉ねぎの甘酢漬けは必須。
やまなしジビエ（鹿）甲州富士桜ポーク
「甲州牛」を探し回ったのだが、「甲州牛」の看板があるお肉屋さんを数件回っても「今日はありません」と言われてしまった。平地が少ない土地だからか、フルーツ以外で山梨産の野菜もあまりない。それでもこだわって山梨産の野菜を買い、ようやく出会えたのが、鹿と豚。
甲州地どりと卵ご飯ともつ煮
小雨が降る中、甲州地鶏を求めてレンタサイクルで往復6㎞。生卵もゲットすることが出来て大満足。真夏の小雨はスプリンクラーくらいの感覚なので、問題なし。噛めば噛むほど旨味が出てくる地鶏。鶏もつはとても新鮮で癖がなく、苦手な人も概念が変わるような美味しさ。
きのことベーコンのスープ
7月中旬から猛暑日と真夏日が続いていたのだが、台風の影響で今日は久しぶりの30℃以下の日。夜も25℃を下回ることがなかったので、今日はなんだか冷える。作り置きのベーコンと一緒にきのこと野菜をたっぷりと入れたミルクスープ。
愛媛県産： シマアジの粕漬と塩焼き
刺身で食べたシマアジのアラは、塩焼きと粕漬けに。頭の脳天や頬肉の塩焼きは塩でさっぱりと。粕漬けはふっくらと甘く香ばしく。ご飯によく合う。
納豆のフレッシュトマト冷製パスタ
ベランダのモロヘイヤ・ネギ・青じそを使った夏野菜のパスタ。火を使うのはパスタを茹でるときだけ。調理時間はとても短く、楽チン。青山椒油との相性も抜群。
シマアジの昆布じめ・アワビ・鱧の湯引きと炙り
お盆休み二日目は長女と買い物へ行き、夕方夫が帰省。出先で美味しそうなアワビを購入し、夫が娘に食べさせたいと買って来た鱧（骨切り済み）も加わり、海鮮祭り第二弾。
愛媛県産： シマアジのお造り
お盆休みに長女が帰省するというので、殻付きウニを買いに行ったのだが、残念ながらウニはなくて、代わりに奮発して買ったのが夏が旬の「シマアジ」だ。高級魚で柵で売っていても良いお値段。丸ごと一尾とは贅沢だが、ここは思い切って。肉厚でプリプリ。娘がおいしそうにペロッと食べた。
小豆島：オリーブ素麵
小豆島のオリーブ素麺。小豆島の素麵はごま油を入れるのだが、このオリーブ素麺はオリーブ油とオリーブの実を入れているのが特徴。この翡翠色がとても涼し気で美しい。
愛知県産：捌いた鱧（はも）の湯引きとあら汁
捌いた愛知県産の鱧を美味しく食べるために、農協で愛知県産の美味しい梅干しを買って来た。もちろん美味しい地酒も。数日前に食べた「湯引き」が美味しかったので、今回は全て湯引きにした。やはり王道、梅干しは良く合う。山椒とのコラボも良い。そして、鱧のあら汁。優しい味。
愛知県産：2023年 鱧（はも）を捌く
7月下旬、愛媛県産の鱧を食べたばかりだったのだが、愛知県産の鱧が丸ごと一尾で売っている。既に骨切りしている兵庫県産もあったのだが、迷わず「愛知県産の丸ごと一尾」をチョイス。2年前に捌いたときの、同じ愛知県産鱧よりちょっと小ぶりのような気がする。今回はキレイに開いた状態で骨を取り除くことが出来るか。
愛知県産：きくらげのふわふわ卵スープ
生きくらげと夫が冷凍していたひらたけとしめじも入れて、最後に卵でとじれば、ふわふわのスープの出来上がり。キノコの旨味を油揚げと卵が吸って、きくらげのシャキシャキ食感が心地よい。ふわふわ卵のポイントは、卵を鍋に流し入れたら火を消して蓋をして1分-2分ほど待つこと。
愛媛県産：鱧（ハモ）湯引きと白焼きの食べ比べ～青山椒～
今年最初の鱧は夫のところで食べた、愛媛県産のもので、魚屋さんで既に骨切りまでされてあるもの。とても大きく立派で、やはり首都圏よりも高くない。夫の家に梅干しがなく、スーパーに無添加の少量のモノが売っていなかったので、私が持って行った青山椒油の山椒を添えて食べることにした。湯引きと焼くのとでは美味しさが違う。色んな食べ方が出来て、贅沢！
茨城県産：猛暑のひんやりスイートポテト（紅はるか）
何を血迷ったか、数週間前にさつまいもが美味しそうだったから買ってしまった。さつまいもの旬は秋なのだが、低温熟成させた方が甘く、実は春以降の方が美味しい。5月に数回に焼いたが、とても甘かった。とはいえ、こんな猛暑に焼き芋を作るのは初めて。でも、小さいし、10分加熱するだけだし。粗熱を取って冷蔵庫で冷やしたら、極上のひんやりスイートポテトの出来上がり。
きゅうりと新生姜の福神漬け
先日のお祭りに伺った友人宅へのおつまみに、きゅうりと新生姜の福神漬けを急いで作った。この猛暑、きゅうりの水分と清涼感は欠かせなく、これに酢漬けした新生姜を加えると「鬼に金棒」？で、みりん醤油の漬けダレとよく合う。大根やにんじんよりきゅうりはすぐ漬かるので、急な来客やお持たせにはちょうどいい。吞兵衛の知恵だろうか、、、
茨城県産 X 兵庫県：山椒ちりめん
茨城県産の山椒の実と瀬戸内海のちりめんじゃこを合わせて、山椒ちりめんを作った。山椒とちりめんじゃこのバランスは好みだが、今回は「山椒」をメインに。私の座右の銘「山椒は小粒でもぴりりと辛い」の通り、ものすごくパンチのある一品。
カマス出汁つゆダレ：冷やし中華
夏の主役の冷やし中華。今年は「特製そうめんつゆ＝カマス出汁つゆ」を作ったので、それをアレンジしたタレを。自家製の出汁つゆは多目に作り、冷蔵庫で1週間ほど日持ちする。そこにこれまた年中常備している「合わせ酢」とごま油を入れて出来上がり。低温調理した豚肉の旨味も引き立つ。
大根の塩こうじ漬け
とにかく暑い。火は使いたくない。肉や魚や炭水化物は火が必要だから、せめて野菜くらいは火を使わずにガッツリ食べる! 真冬でも作る漬物だが、夏は夏で最高に美味しい。塩こうじの甘みと米酢の酸味が心地よい。
北海道産： ニシンの炙りとウニ祭り2
季節外れのニシンが！キラキラとした目とツヤツヤの皮。炙って食べたら美味しいだろうなぁー、あの良質な脂。ニシンの脂は血液をサラサラにしてくれる。皮が薄いので、皮目が特においしい。ニシンは年がら年中美味しい魚のようだ。
千葉県産：ぶりの梅醤油漬け
最近は一年中ぶりをみかける。この時期のぶりは、旬である冬みたいに脂は乗っていないのだが、それはそれでこの季節にはサッパリとしていて食べやすい。ぶりにはDHA・EPA・ビタミンD・ビタミンB群が豊富で、赤血球の生成を助け貧血予防にもなる。今回はぶりの刺身を梅醤油に漬けて、その梅肉と一緒に食べる。梅干しではなく梅醤油なので、梅の爽やかさがぶりによく合う。
みかんの皮の効用：塩こうじハム（低温調理）
この間「低温調理」でハムを作ったとき、mic.mimicさんから「みかんの皮を入れたら？」と言うコメントをいただいて試してみた。その前に、きゅうりの塩こうじ漬けにみかんの皮を入れたら、柚子のようにみかんの香りがしない。肉に入れたらどうなる？
新潟県産：黒バイ貝の煮付け
「黒バイ貝」は初めて見た。日本海側で良く獲れる貝のようだ。これも新潟県村上市の沿岸部「岩船」と言うところが産地。春から夏が旬。しっかりとした食感が特徴の貝。甘辛く煮付けにするととても美味しい。
