鯛の昆布じめ

チダイの昆布締め きれいに盛り付けよう

家で上手く捌けなかったら、スーパーの魚売り場でも3枚卸にしてくれる。鱗を取ってもらうだけでもOK。あらは潮汁にすると美味しい。真鯛も良いけれども、チダイは脂分が少なく上品な味で、昆布との相性が良い。塩で食べると鯛と昆布の風味が楽しめる。今回は真子もあって、旬の味。ごはんにもお酒にもぴったり。

材料(一尾分)

チダイ1尾
昆布写真参照
ワサビ適宜
青じそ5-6枚

作り方

1. 内臓を処理して3枚卸にする(今回は真子(卵)あり)

💡頭にペーパータオル入れておくと盛り付けのときに良い

2. 皮側に昆布、内側にワサビを塗ってラップで巻いて一晩寝かせる

3. 盛り付ける準備:貝殻、小皿、箸置きなどで皿の奥側に高さを出すと見栄えが良くなる

4. 一晩おいた2.から昆布とワサビを取り除く

💡昆布は煮物やお味噌汁に使う

5. 刺身包丁で鯛を切り、盛り付けて完成。塩・ワサビ醤油で召し上がれ。

丸ごと一尾のぜいたくさ

魚を捌くのはハードルが高いかもしれないけれども、ほとんど捨てるところなく、全部食べ尽くせるし、コストパフォーマンスも良い。もちろん昆布じめにせずそのまま食べても、半分半分にしても。カルパッチョにしても。色々と楽しめるのが良い。

盛り付け

ほんのちょっと高低差を出すだけで、おいしそうに見える。小皿・大浅利・ハマグリ・サザエの貝殻などを使って工夫してみて。

時短カルパッチョ(作り置きソースで)

たこのカルパッチョ

疲れているときのお助け一品。時間があるときに洋風ソースを作っておくのがポイント。とにかく食べたいお刺身とか、お得なお刺身を切ればOK。見た目も華やかで、つまみにもなる。お酢の効いたソースで今日もお疲れさまでした。

材料(2人前)

北海生たこ(ゆでだこも可)約100g
洋風ソースこのページを見て
しょうゆ小さじ¼
ミニトマト4個
青じそ5枚

作り方

1. 青じそ:皿にのせる トマト:半分に切る たこ:薄く切る

2. しその上にタコを並べる→中央に洋風ソースと醤油を少し垂らす→トマトを飾る→完成

野菜もとれる

酢は心身ともリフレッシュしてくれて我が家では欠かせない調味料。作り置きして1週間くらいで食べきれるソースでカルパッチョ。仕事でクタクタであまりメニューを考えたくない時に良い。トマトにかけて食べても美味しい。タンパク質と野菜をバランスよく食べると、心も身体も満足する。バゲットとワインとチーズで今日も頑張りました。

丸ごとかぶの煮物 

かぶの煮物(柚子みそ添え)  

冬~春が旬のかぶを丸ごと一個、コトコト煮て。優しい味。鶏ひき肉を入れて、そぼろあんかけにするとボリュームアップ。

材料(4個分)

<かぶの煮物とあんかけ>
かぶ小4個(約210g)
かぶが⅔かぶるくらい
粉末出汁小さじ1
液体出汁大さじ1
一つまみ
醤油大さじ1
みりん大さじ1
大さじ1
水溶き片栗粉水:小さじ4 片栗粉:小さじ2
<柚子みそ>こちらのページにも
みそ少々
砂糖小さじ2½
白ごま200ml
乾燥ゆずの皮(生でもOK)小さじ½

作り方

1. かぶはへたを切り、下手の方と頭の方両方に十字の隠し包丁を入れ、鍋に入れて水をかぶが⅔かぶるくらいに入れ、アルミホイルで落し蓋をする→一度沸騰させてから弱火にして12分~15分くらい煮る→調味料(水溶き片栗粉以外)をすべて入れて5分煮る→5分余熱で蒸らす

2. かぶを煮ている間に、柚子みその準備:小さいすり鉢にごま→砂糖→味噌の順に入れて練り合わせ、最後に乾燥ゆずを刻み入れる

💡生のかぼすやゆずの皮をみじん切りにして入れてもOK その場合は早めに味噌田楽などにして食べきって

3. 1.のかぶに串を刺して柔らかければ器に移して、汁を沸騰させ水溶き片栗粉を入れる(鶏ひき肉を片栗粉を入れる前に入れても美味しい)

4. 3のあんかけをかけ、かぶの葉っぱと柚子みそを添えて完成

圧力鍋でも

小さめのかぶでもそこそこ時間がかかるので、大きめのかぶで作るときは圧力鍋を使って作る。味噌の種類(白みそ、麦みそ、合わせみそ、田舎みそ)を変えるとまた風味も変わる。ちょっと手間だけれども、食卓に上品?になる一品。

家居酒屋 炉端焼き風

家で居酒屋気分  

とにかく切って焼くだけ。ポイント①は和洋中様々なソースや、柚子胡椒、ガーリックオイルなど沢山の調味料を用意すること。テーブルで思い思いの味付けをするのもとっても楽しい。ポイント②は割りばしや串に刺すこと。このひと手間で「居酒屋感」が出る。台所に立つ時間を減らして、会話を増やして。

材料(3人分)

<具材>
●秋鮭(魚切り身)5㎝X6切れ
 酒・塩少々
 えのき・しめじ適宜
●白子1本-2本(6切れ)
●厚揚げ1枚(3切れ)
●ささみ3本
 酢・醤油各小さじ½
●ピーマン3個
●なす中2本(6切れ)
●エリンギ小6本
<各種ソース・調味料>
◆和洋中ソース◆こちらのページで
わさび・レモン胡椒など好みで
塩・醤油・一味好みで
かぼす・ゆず・すだち好みで
ガーリックオイル好みで

作り方

1. ソース類を用意しておく(事前に準備してもOK)

1. 白子:適当な大きさに切る なす:串で穴を沢山あけてから3等分にし、表面に斜めに隠し包丁を入れて串を2本さす 厚揚げ:3等分にして割りばしを刺すささみ:醤油と酢で下味をつけて割りばしをさす エリンギ:串1本にエリンギ3本串をさす ピーマン:穴を開ける

3. 秋鮭にお酒をふってしめじ・えのきを入れてアルミホイルで包む

4. 盛り付けて完成

💡かぼちゃは一口くらいの大きさに、ピーマン・なすは¼に、エリンギは½に切る

いろんなソースで、いろんな食材を切るだけ

鯖、ソーセージ、玉ねぎ、キャベツなど焼きたいものをなんでも焼いて、自分の好みの味付けや、その日の気分でいろんな味を堪能して。

穴子ちらし寿司と汁物

穴子ちらし寿司と汁物  

前日に焼いた穴子の白焼きを使って、ちらし寿司とお吸い物。穴子の頭からとても美味な出汁が出て上品な一品に。前夜の白焼きとはまた違った味わいに。

材料(2人前)

<ちらし寿司>
●穴子●
 穴子白焼き約18㎝
 しょうゆ大さじ1
 酒大さじ½
 みりん大さじ1
 砂糖大さじ½
 塩一つまみ
●錦糸卵●
 卵
 醤油
 塩

1個
小さじ1
小さじ⅓
●きゅうり●
 きゅうり
 塩

1本
2つまみ
●すし飯●
 ごはん
 合わせ酢
 白ごま
 青じそ(乾燥でも可)

1合½
大さじ3
小さじ1
2枚
<汁物>
穴子の頭1つ
昆布だし150ml
250ml
1つまみ
大さじ1
醤油大さじ2
しめじ
わかめ
ネギ
15-16本
大さじ1
2㎝分

作り方

1. ご飯を炊き、合わせ酢を入れてすし飯を作り、白ごまを入れる

2. 卵に調味料をすべて入れて錦糸卵を作る。きゅうりは薄い輪切りにして塩もみして、水気を切る

3. 鍋に穴子を炊く調味料をすべて入れひと煮立ちしたら穴子の皮目を下に入れて弱火で4分煮る。途中でスプーンで汁をかける。

💡焦がさないように注意

4. 穴子を適当な大きさに切る→すし飯の上に(乾燥シソ)きゅうり→錦糸卵→穴子→青じそ(あれば)盛り付ける→最後に穴子の煮汁をかける

5. すしと吸い物をよそって完成

甘さの加減は自分で

「ほんのり甘辛い」くらいの味付けで穴子を炊いていて、すし飯によく合う。お吸い物も穴子の頭から出汁がしっかりと出ていて、香ばしく、上品な味だ。余るところなく食べ尽くして大満足。前夜の白焼きとは全く味わい。いろんな食べ方が出来て、心もお腹も満たされる☆

穴子の白焼き

穴子の白焼き(グリルでも炭火でも)  

時々しか行かない、徒歩15分くらいの隣の駅のスーパーで鳥取産の穴子が一匹。穴子一匹を料理したのは初めてだが、想像以上に美味しい。ビタミンやミネラルが豊富。初の食材を調理するのはとっても楽しい。と言っても焼いただけなのだが(夫が)。

材料(一匹分 約50㎝ 生の状態)

穴子1匹
小さじ1
二つまみ
レモン(柚子)胡椒・わさび・梅肉好みで

作り方

1. 穴子全体に塩と酒を振りかけ、頭と胴体を半分に切る(頭は汁物にする)

💡皮が結構しっかりとしているので、出刃包丁やよく切れる包丁で切り、身をつぶさないように注意

2. 中火で皮目から7分→ひっくり返して2分焼く

💡炭火で焼いているのだが、蓋があるタイプのBBQセット。魚焼きグリルでも同じくらいの時間を目安に。

3. レモン(柚子)胡椒・わさび・梅肉・塩で召し上がれ

シンプルだから美味しい

白焼きが好きで、とてもふっくらとして美味しかった。焼くだけなのに、脂がのっていて、旬の食材に感謝。お酒がすすむ♪ 半分弱を穴子のちらし寿司と汁物にしたので、こちらも次回アップするので見てもらえると嬉しい。

フライパン一つ 秋鮭と鶏肉のポテトグラタン

秋鮭と鶏むね肉のグラタン  

これからの季節に食べたくなるグラタン。フライパン一つで出来ちゃうので、とても簡単。鱈、エビ、ベーコンなど具材を変えてもおいしい。おもてなしでも喜ばれる。

材料(2人分)

秋鮭約60g
鶏むね肉約150g
えのき約60g
しめじ約60g
エリンギ小2本(約40g)
玉ねぎ小3個(約200g)
白菜約200g
じゃがいも約100g
ブロッコリー4房(約60g)
4つまみ
こしょう少々
小麦粉小さじ2½
牛乳200ml
バター20g
チーズ80-100g
冷凍パセリ少々

作り方

1. えのきは1.5㎝くらいに、しめじはほぐす、エリンギは5㎜くらいの厚さにする。玉ねぎと白菜は千切り、じゃがいもは5㎜くらいの厚さに切る。鶏むね肉は削ぎ切りにする。

💡鶏のむね肉は削ぎ切りにすることで、柔らかく仕上がる

2. 鉄板を熱して薄く油を敷き、玉ねぎを弱火で少ししんなりするまで炒めたら、塩を二つまみ入れてさらにしんなりするまで炒める

💡玉ねぎが茶色くならないように注意

3. 中央を空けて、薄く油を敷き、じゃがいもに火を通す(途中でひっくり返す)

4. 白菜を入れ、しんなりしたら、鶏むね肉、塩大さじを入れて炒め、肉に7分くらい火が通ったらキノコ類を入れてさらに炒める(弱火)

💡野菜から水分が出てくるよう、茶色くならないように、肉は火を通しすぎない

5. 秋鮭を一口大の大きさに切り、小麦粉を魚の両面に振りかける

6. 4.のきのこがしんなりしたら、3回くらいに分けて小麦粉を入れて混ぜる→真ん中を空けて牛乳を⅓入れ、牛乳が温まったら周りの具に絡めて混ぜる。真ん中を空けて牛乳を入れ、温まったら周りと絡めるをあと2回繰り返す。

💡焦がさないように、弱火で丁寧にやる

7. 6に秋鮭を入れて蓋をして3分煮て、塩一つまみとこしょう・バターを入れて鮭が崩れないように混ぜる

8. グラタン皿に7を入れて上からチーズをかけてグリルで3分ほど焼く(残り1分くらいで茹でたブロッコリーを入れる)

9. パセリをのせて完成

マカロニにしても

・じゃがいもでなく、マカロニをゆでて「7」の後に入れて混ぜればOK

・カロリーを控え目にするために鶏むね肉を使っているが、モモ肉でもOK

・大きい器に入れたり、紙コップに入れてパーティーでも喜ばれる

秋鮭のホイル焼き(ハサミだけで料理)

 秋鮭のホイル焼き

材料(2人分)

秋鮭200g
長ネギ15㎝
しめじ12-15本
エリンギ 中2本
エノキ12-15本
小松菜2-3枚
カボス 1片
塩 2つまみ X 2
醤油(ポン酢)小さじ2 X 2
大さじ1 X 2
ガーリックオイル
 or バター
大さじ1(15g)X 2
胡椒適宜

作り方

1. カボス以外の食材をキッチンバサミで適当な大きさに切る

2. 小松菜の茎→キノコ→長ネギ→鮭の順に鮭を一番上にして並べ、塩、酒、しょうゆ、ガーリックオイルもしくはバターを振りかけて、アルミホイルで包む。

3. 12-15分くらい秋鮭に火が通るまで焼く。焼き上がり2分前に小松菜の葉っぱを入れる。

💡バターを使う場合は鮭の下に置くと焦げにくい

4. カボスを切って(これは包丁の方がいい)完成

💡 カボスが面倒だったら、醤油の代わりにポン酢を使って

好きな具材で

・魚を冬には鱈や鯛、夏はホタテや海老、春は鰆にするなど、季節の魚に

・味付けを醤油ではなく味噌にしたり、塩とハーブを入れて洋風に

・長ネギの代わりに玉ねぎに

組み合わせ次第で無限に美味しくできるよ。ささみを使うのも良いね。