これから鍋が恋しくなる季節。この鴨鍋は高松でワーケーションした時のモノ。高松にいたのだが、青森県産の鴨がお買い得で、ついつい買ってしまった。その時に限りある材料で作った、玉ねぎを良く炒めて作った出汁が鴨肉と良く合った。しゃぶしゃぶにしても、軽く焼いても、とても美味しかった鴨。また食べたい。
#青森県
もずく（100%カマス出汁で作る三杯酢）
恐らく青森県の「岩モズク」だと思う。いつも食べているもずくよりも主幹が太くて大きくしっかりとしている。粘り気ももちろんあるのだが、シャキシャキしていて歯ごたえが良い。かつお出汁つゆでも良いが、カマス出汁つゆにすることでもずくの美味しさが際立つ。
みかんの皮の効用：塩こうじハム（低温調理）
この間「低温調理」でハムを作ったとき、mic.mimicさんから「みかんの皮を入れたら？」と言うコメントをいただいて試してみた。その前に、きゅうりの塩こうじ漬けにみかんの皮を入れたら、柚子のようにみかんの香りがしない。肉に入れたらどうなる？
青森県産：豚もも肉・自家製ハム（低温調理）
久しぶりにハムを作った。最近お気に入りの低温調理で作成。やはりこの方法だと、少ない調味料で香りも良くしっとりと仕上がる。モモ肉なので脂肪分も少なくとてもヘルシー。冷蔵庫で日持ちするので、一塊作っておくと、おつまみにも、冷やし中華にもサンドイッチにも出来る。化学調味料無添加で塩分も控えめなのが良い。
春のパスタ ~青山椒油添え~
青森県産の殻付きのベビーホタテ・新玉ねぎ・春キャベツを使った、春を感じるパスタ。ガーリックオイルだけでも、十二分に美味しいのだが、昨日紹介した「青山椒油」を加えると、素材の味がさらに引き立つ。青山椒油の原材料は「和」なのに、パスタに本当によく合う。好きな食材が集合。今が旬の春の食材を楽しめる料理。
殻付きベビーホタテと深谷ネギの玄米リゾット風
米を炒っていないので「リゾット」ではないのだが、かなり柔らかめの炊き込みご飯。玄米の食感がリゾットのようだ。味を足さなければ、和風のホタテ炊き込みご飯なのだが、これに粉チーズやガーリックオイルをかけると、一気にイタリアン。この味変はとても面白くて楽しい。そして、玉ねぎではなく長ネギを使うのもポイント。
おまけ？青森県産そいの天日干し
先日のそいの刺身の腹の部分と剥いだ皮をみりん醤油に漬けて天日干しに。鍋に入れて食べても良かったのだが、頭は鍋に入れて美味しかったので、やっぱりここは焼いてみたい。ほんのおつまみ程度の量なのだが、ちょっとひと手間かけるとやはり美味しい。
青森県産：そいの刺身
初めて食べる青森県産の「そい」調べてみたら、メバル属とのこと。煮ても焼いても美味しい魚らしいが、やはり最初は刺身で食べてみたい。捌くと表面には少しぬめりがある。捌いてみると透き通るような白身なのだが、黒ゴマのような斑点が！11月から2月までが旬で北国で穫れる魚。甘みと旨味があってとても美味しい。
青森県産：自家製メバルの天日干し
10月から3月くらいまでが旬のメバル。メバルと言えば、たいてい煮付けにして食べていたが、今回は初のバル。とても美味しそう。肉厚でふっくらでジューシー。自家製干物なので、全く塩辛くなく、干物が一番美味しい食べ方かもしれない。
青森産：殻付きベビーホタテのラーメン
殻付きベビーホタテが58円/100gとさらにお買い得になって売られていた。この出汁で麺類がどうしても食べたかったのでラーメンにすることに。ホタテ・昆布・バター・オイスターソースの旨味がキャベツに染みこんで美味しい。ホタテの出汁を活かしたあっさりめのラーメン。
青森産：殻付きベビーホタテと新玉ねぎのクラムチャウダー
殻付きベビーホタテの「小さな巨人」的な、出汁の破壊力が忘れられず、また店頭に並んでいたので即購入。今回は旬の新玉ねぎと合わせてクラムチャウダーに。押し麦とショートパスタを加えて、ボリュームアップ。68円/100gで売られている殻付きベビーホタテは、10枚くらいで150円弱。そしてしっかり「ホタテ」なので満足度間違いなし。
青森産：殻付きベビーホタテのピラフ
殻付きのベビーホタテは冬から春が旬。殻付きなので、下茹でした出汁をたっぷり使い、バター醤油で仕上げる。むき身にするのが簡単なのも良い。