#南高梅 – coccocan

鹿児島市：本格焼酎Bar 礎 ISHIZUE

美味しい鹿児島料理を堪能した後に、H先輩に連れて行ってもらったところは本格焼酎バー礎。なんと鹿児島県内の蔵元から1600銘柄以上の焼酎が用意されている。

結論から言うと、和歌山県みなべ町の香り高い南高梅の梅酢を上手に活かせる、相性のいい素材は糖質が高い食材だ。正月に作った梅酢れんこんが美味しかったのもその理由。米との相性は抜群である。その時のポイントをいくつか紹介。

冬に欠かせない大根。1月下旬ごろから大根が瑞々しく、だいぶ安くなってきた。梅酢に漬けて、お漬物に。

友人からもらった梅酢で色々と料理を試してみた。ボトルについているタグに「お肉の下味に最適です。梅のクエン酸でお肉が柔らかくジューシーに仕上がります。」と書いてある。ということで、先ずは鶏むね肉を梅酢で漬けることにした。

白梅干し（紫蘇が入っていない）は「超完熟南高梅＋天日塩」だけで作られており、18％の塩で南高梅を漬けているので、梅酢は塩分約20％と塩気は強い。

その酒屋さんは、クラフトビールからご当地ジュースをはじめ、かなりオリジナリティがあり、普通のスーパーや酒屋さんでは見かけない酒が揃っている。ビール・日本酒・焼酎・ワイン・ウィスキー・リッカー類と幅広い。

去年漬けた梅シロップ3種。3種のうちの1つが中々砂糖が溶けなくて、いつもだったら漬けて2か月くらいすると、子供たちが飲み始める（梅を食べ始める）のだが、1種類だけは手付かずで1年しっかりと熟成。「氷砂糖」「はちみつ」「奄美きび糖」の3種。味の違いは？

月も今日で終わり。まだ梅は売っていた。まだ間に合う、今年最後のチャンスだ。この間「すくすく育ちますように」を投稿したら、アイビーと一緒に写っているブランデー梅酒の反響があったので作ってみた。ブランデーの香りに負けないように、香りの豊かな南高梅を使用。ホワイトリカーで漬けた梅酒と2種類を。

今が旬！青梅は5月下旬から6月いっぱいくらいまでしか出回らない。梅干しに比べて、梅シロップや梅酒は簡単なので、興味がある人は是非やって。去年はあく抜きしただけの青梅で漬けたが、今回は冷凍ものを漬けた。何回かに分けて、経過観察も含めてレポート予定。今回は去年との比較もしたいので、氷砂糖を使用。