神奈川県産：黒鯛の焼き霜造りと煮物

神奈川産：黒鯛の焼き霜造りと煮物

秋冬が旬の黒鯛。チヌとも呼ばれていて、日本全国どこでも獲れる魚で、真鯛よりも格段にお得な値段。この時期はしっかりと脂ものっているので、皮目を炙って焼き霜造りにするのが美味。ゆずの皮も良いがレモンの皮と塩で食べるのが一番おいしかった。

材料（一尾分）

作り方

1.　表面をきれいに洗ってうろこをとる（お腹の周りなども丁寧に）　→内臓を取って3枚卸にする　→頭にキッチンペーパーを入れる　→きゅうりを切る　→頭と胴体（骨）を乗せる　→きゅうりや青じそがあればを乗せて切った刺身を盛り付ける　※今回は昆布じめにしてから炙った

参考：貝殻、小皿、箸置きなどで皿の奥側に高さを出すと見栄えが良くなる

2.　完成

柚子の皮＋藻塩　

↓半身は翌日にレモンの皮と塩で食べた。

煮物：ネギとしょうがを多めに入れて炊き上げた。黒鯛はふっくらと、また魚の旨味をしっかりと吸って野菜。お酒にもご飯にも良く合う。

液体出汁：みりん：さけ：醤油＝2：2：1：2くらいの割合が良い。

※白菜があればネギと一緒に白菜を下に敷くと良い。

塩焼き：お腹の部分は塩麹に漬けて、後日塩焼きに。塩こうじではなく味噌漬けでも美味しかったかも。肝臓と心臓もしっかりと塩焼きして美味しく食べた。

黒鯛

黒鯛はちょっと癖のある子なので、柚子よりもパンチが強いレモンの皮の方が合った。カルパッチョにしても美味しい。ちょっと面倒だが、やはり尾頭付きがあると華やかになる。