秋と言えば「柿と牡蠣」。どちらも干すと美味しくなる。下味をつけた牡蠣を天日干しにしてから作った、牡蠣の燻製。天日干しにしているので味が濃縮される。ちょっと面倒だけれども、つまみには最高。冷蔵庫で1週間ほど日持ちする。
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島根県産：煮穴子と穴子飯
9月下旬、高松の魚屋さんで穴子が安くて美味しそうなので、「地魚」ではなかったが購入。そのままだとちょっと濃い味付けとなったので、穴子飯に。小豆島で海を見ながら穴子飯。新米と穴子、おいしいに決まっている。
奈良県産：柿チップス 2023
今年は柿が例年より安いように感じる。10月くらいだと、まだそれなりに良い値段だったと記憶しているのだが、今年は大き目の柿がお買い得。100円を超えることはなく、これは78円。優しい甘みが凝縮して、冷蔵庫で日持ちする。硬めの柿を使った方が干しやすい。
広島県産：牡蠣のグラタン
今年初の牡蠣はグラタンに。10月というのに、昼間は半袖でも良いくらいだけれども、夜はもう肌寒い。ホワイトソースに負けない濃厚な広島産の牡蠣。火を通しすぎないようにふっくらと仕上げる。
香川県産：自家製ドライいちじくとチーズ
香川県産の美味しい無花果（いちじく）を天日干しにして、ドライフルーツを作った。いつもならクリームチーズと混ぜ合わせるのだが、旅先ということもあり手ごろなベビーチーズ（カマンベール入り）と一緒におつまみに。4個で100円くらいのチーズが、高級品に。黒こしょうをかけても美味しい。
セロリのピクルス
産地は忘れてしまったのだが、国産のセロリが一束（約1㎏）でお買い得だった。ものすごく迷ったのだが「お買い得」にすこぶる弱い。とにかく絶対に「日持ち」する一品として、ピクルスを作ることに。
愛知県産：あさりと干鱈のトマトスープ
あさりが安かったので、干鱈を野菜ジュースに漬けて、魚介と野菜の旨味たっぷりのスープに。あさりも干鱈も癖がないので、魚嫌いな人も美味しく食べられる、優しい味。唐辛子をトッピングしてアクセントに。
トマトソース
無性にシンプルなトマトソースが食べたくなった。玉ねぎをじっくりと炒め、野菜ジュースとハーブで味を整える。パスタはもちろんのこと、ピザのベースにも良く合う。
やまなしジビエ（鹿）甲州富士桜ポーク
「甲州牛」を探し回ったのだが、「甲州牛」の看板があるお肉屋さんを数件回っても「今日はありません」と言われてしまった。平地が少ない土地だからか、フルーツ以外で山梨産の野菜もあまりない。それでもこだわって山梨産の野菜を買い、ようやく出会えたのが、鹿と豚。
甲州地どりと卵ご飯ともつ煮
小雨が降る中、甲州地鶏を求めてレンタサイクルで往復6㎞。生卵もゲットすることが出来て大満足。真夏の小雨はスプリンクラーくらいの感覚なので、問題なし。噛めば噛むほど旨味が出てくる地鶏。鶏もつはとても新鮮で癖がなく、苦手な人も概念が変わるような美味しさ。
きのことベーコンのスープ
7月中旬から猛暑日と真夏日が続いていたのだが、台風の影響で今日は久しぶりの30℃以下の日。夜も25℃を下回ることがなかったので、今日はなんだか冷える。作り置きのベーコンと一緒にきのこと野菜をたっぷりと入れたミルクスープ。
納豆のフレッシュトマト冷製パスタ
ベランダのモロヘイヤ・ネギ・青じそを使った夏野菜のパスタ。火を使うのはパスタを茹でるときだけ。調理時間はとても短く、楽チン。青山椒油との相性も抜群。
愛知県産：椎茸の佃煮
小指くらいのサイズの椎茸、石づきを取るのが面倒なのだが、味が濃くて食感も良く、佃煮にするととても美味しくなる。みりんが多目の私にしては少し甘い味付け。お酒のつまみにも、ご飯のお供にもピッタリ。
愛知県産：ゴーヤと厚揚げ炒め
小ぶりのゴーヤを厚揚げor油揚げと一緒に炒めて、最後にかつお節をバッとふりかけるだけでとても美味しい。ゴーヤは栄養価が高く、血圧調整・美容効果も高い。調理時間も短く、旬のゴーヤを美味しく食べたい。
愛知県産：きくらげのふわふわ卵スープ
生きくらげと夫が冷凍していたひらたけとしめじも入れて、最後に卵でとじれば、ふわふわのスープの出来上がり。キノコの旨味を油揚げと卵が吸って、きくらげのシャキシャキ食感が心地よい。ふわふわ卵のポイントは、卵を鍋に流し入れたら火を消して蓋をして1分-2分ほど待つこと。
依怙贔屓（えこひいき）
私が台所に立つと、満面の笑みでフライパンを片手に「どう？いいでしょ？」と何度も聞いてくる。お気に入りのミニカーを買ってもらった子供のようだ。
夏野菜とたことベーコンのガーリックオイル炒め
夫が冷凍しておいたナスと夏が旬のたことズッキーニに、私が持って行った自家製ベーコンをサッと炒めてガーリックオイルと醤油で味付け。野菜は生でも食べられるし、ベーコンもたこもそのままでも食べられる食材なので、サッと炒めるだけでの一品。冷凍したナスは火の通りが早いので便利。
新潟県：ひらたけとししとうのパスタ~青山椒油和え~
唐辛子と言う名のベランダのうちのししとうと、「形は悪いが美味しい」と書かれた、とても味の良いひらたけでパスタを。ひらたけからの出汁？旨味が素晴らしく、焼いたうちの子（唐辛子）の甘みと辛さが良く合う。青山椒油の香りとピリッとしたアクセントは必須だ。素材の旨味が凝縮したパスタ。
千葉県産：ぶりの粕漬け
夏場のサッパリとしたぶりは粕漬けにして、皮はパリッと中はふっくらと焼く。粕漬けにすると日持ちするので、夏でも嬉しい調理法。ぶりに酒粕と味噌の旨味が加わって、ご飯にも日本酒にもよく合う一品。お弁当にも。
茨城県産 X 兵庫県：山椒ちりめん
茨城県産の山椒の実と瀬戸内海のちりめんじゃこを合わせて、山椒ちりめんを作った。山椒とちりめんじゃこのバランスは好みだが、今回は「山椒」をメインに。私の座右の銘「山椒は小粒でもぴりりと辛い」の通り、ものすごくパンチのある一品。
茨城県産：青山椒油を作る（食べ比べ）
KYOさんに連れて行っていただいたうどん屋さんの青山椒油が最高に美味しかったので、生の青山椒の実が手に入ったら作ってみようと思っていた。いつもの八百屋さんで驚きのお手ごろ価格で山椒の実をゲット。さて、本家の味に近づけることはできるだろうか。
大根の塩こうじ漬け
とにかく暑い。火は使いたくない。肉や魚や炭水化物は火が必要だから、せめて野菜くらいは火を使わずにガッツリ食べる! 真冬でも作る漬物だが、夏は夏で最高に美味しい。塩こうじの甘みと米酢の酸味が心地よい。
ベランダ：モロヘイヤの冷奴
すっかりはまっているベランダでの野菜作り。モロヘイヤの苗が売っていたので買ってみた。どうしたらよく育つのか、全く分からないのだが、下の方から新しい葉も出てきているので、大き目の葉っぱは収穫することにした。お浸しにするほどの量もないので、冷奴の上に。苦味が少なく甘みがあって美味しい。
埼玉県産：きゅうりの塩こうじ漬け
最近、きゅうりの値段が急上昇したり、落ち着いたり、アップダウンが激しい。しかしながら気温や湿度は上がって行くので、やはりきゅうりは欠かせない。きゅうりの漬物は、ぬか漬けやピクルス以外は酢醤油ベースにすることが多いのだが、今回はちょっと爽やかに「塩こうじ」で漬けてみた。
熊本県産：トマトのおひたし（カマス出汁つゆ X 青山椒醤油）
毎年同じ八百屋さんで買っている、熊本県産のトマト。ミディトマトと言うのだろうか。直径4㎝前後の大きさなのだが、味が濃くて甘みと酸味のバランスがとても良い。そのまま食べても美味しいのだが、友達に出すのにちょっとおしゃれにしてみた。トマトを湯剥きして、先日のそうめんに使った「カマス出汁つゆ」とすっかりお気に入りの「青山椒油」をたらすだけなのだが、これが驚くほどに美味しい。
千葉県産：皮つきトウモロコシ
この間、さや（外皮）のままそら豆を焼いたらとても美味しかったので、トウモロコシを皮を数枚残して茹でてみた。皮を残すことで旨味を外に逃がさない。そして、沸騰させずにゆっくりと加熱することで甘味を引き出す。点火してから中火で9分、余熱で25分と、時間はかかるが、光熱費は節約できる。そして、何よりも弾ける美味しさがたまらない。
ライスペーパーの挟みお好み焼き
ライスペーパーを焼いてみたら美味しかったので、キャベツと肉を挟んで焼いてみた。ライスペーパーのパリパリの部分と、もっちりとした部分が同居して、とても面白い食感。ソースをかければまさにお好み焼き。野菜たっぷりでヘルシーなのに満足感もあって、夏に向けてちょっとカロリーが気になる人にはおススメ。
埼玉県産：きゅうりと酢しょうがのサッパリ和え
近所に不揃いで大き目だが、表面にとげとげが残る、とても瑞々しいきゅうりが売られている。そのきゅうりと、米酢と昆布に漬けておいたしょうがの千切りと昆布を加えて、サッパリと和え物に。しょうがは酢に漬けておくと辛みがほど良く丸くなり、爽やかな酸味も加わって料理に使いやすい。ベランダの青じそを加えて、箸休めの一品に。
あさりと新玉ねぎのパスタ~青山椒油添え~
旬のあさりで食べたかったもう一つの料理はパスタ。新玉ねぎを入れて甘みを加えたあさりの出汁がとても美味しい。
丸ごと新玉ねぎの煮物（無水調理）
新玉ねぎももうそろそろ終わりになって来た。小さい新玉ねぎを丸ごと無水調理する煮物。玉ねぎのシンプルな甘味と旨味をダイレクトに味わえる。火の通し加減で「外はトロトロ中は歯ごたえアリ」か「完全にトロトロ」に調整できる。多目に作って、翌日にトロトロにするのもあり。酒と塩だけの味付け。味噌と山椒の葉が良いアクセントに。
千葉県産：豚足スタミナスープ
豚足は面倒でも一度焼いてから煮ると、余分な油を落として、臭みもなく、美味しく仕上がる。季節の変わり目、にら・にんにく・しょうが・ネギ・もやし、身体の中から整えて行こう。
埼玉県産：焼きそら豆
そら豆は外側の硬い房から豆を出して、塩を入れた熱湯でゆでるのが多分早くて光熱費もかからない調理法なのだと思う。でも、外の皮ごとグリルでじっくりと焼くと、旨味や栄養素が水に流れ出ないので、とてもふっくらと美味しく食べられる。
新玉ねぎのカニ出汁スープ
足の細い部分の蟹肉を取って、殻と一緒に出汁にした。そこにスライスした新玉ねぎを加えてコトコト煮込むだけ。塩・こしょうだけの味付けなのにこれが驚くほど美味しい。
チーズの粕漬け
瓜の奈良漬けの酒粕は美味しく、お酒のつまみ？としてそのまま食べても良いのだが、肉や魚を漬けても凄く美味しい。前回、瓜の奈良漬けとチーズの組み合わせがとても美味しかったので、チーズをその酒粕に漬けたら間違いなく美味しいだろうと漬けてみた。これは絶品。奈良漬けを買って、漬物を食べてしまった残りの酒粕の再利用。
新玉ねぎと大根のそぼろスープ
新玉ねぎと大根の組み合わせで作った洋風スープ。大根と豆腐が入っているのだが、新玉ねぎと鶏ひき肉を入れているので、洋風のスープになる。味付けは塩のみ。すごく優しい身体に沁みる味。
金沢：生麩田楽
近江町市場「二六（しば田）」で買ったよもぎの生麩。田楽なので、赤味噌を出汁と砂糖で伸ばして、焼いた生麩に付けて食べるのが一般的だと思うのだが、せっかくなので、タレに一工夫。金沢で買った「加賀味噌」と「加賀の地酒の酒粕」と「胡桃」を合わせたタレ。酒粕と味噌の甘みだけで十分。そして胡桃の香ばしさが、よもぎの香りとよく合う。生麩のこのもちもち感。米とは違う小麦粉のグルテン。贅沢な一品でだ。
新玉ねぎとバジルとエビの生春巻き
新玉ねぎが美味しい季節。これも生春巻きに合うだろうなぁーと、次女の家で作った生春巻き。何度も書いているが、次女の住む町の商店街が品揃えが良く、比較的安くておいしい。美味しくて立派なバジルとエビが手も手に入った。エビは大好物。エビの煮汁をベースにした簡単ソースもおススメ。
埼玉県産：スペアリブと大根の煮物
久しぶり？にガッツリとお肉が食べたくなって、スペアリブを炊いた。お肉はもちろん美味しいのだが、この味が良く沁みた大根が大好き。みかんの皮と豚肉の相性も良く、からしと黒酢で味変するのも良し。塊肉にかぶりつくと満足感がある。
奈良漬けとチーズ・ボッコンチーニとトマト
近鉄奈良駅の東向商店街にある「山崎屋の奈良漬け」は添加物が入っておらずとても美味しかった。これをチーズと合わせるとさらにおいしい。ちょっとしたおつまみだ。もう一つはボッコンチーニ。小さいモッツァレラチーズだ。バジルとトマトと一緒にピックを刺すと、ちょっとしたお洒落なオードブルに。
豚ひき肉の腸粉
飲茶で食べるような、正式な腸紛の製法とは大きく異なるが、ライスペーパーを使って簡単に作ってみた。本格的な腸紛は米粉に小麦粉やコンスターチを入れて硬さというか、ぷるぷる感を調整するらしく、実際はもっと分厚い皮。私はこの薄いライスペーパーの方が好きだ。茹でた熱々の肉団子をライスペーパーで包んで、黒酢をかけて食べると、口の中で肉汁が溢れ、その後にライスペーパーのツルンとした食感がたまらない。何個でも食べられそう。
新玉ねぎのコーンスープ
新玉ねぎで作りたかったもう一つの料理がコーンスープ。コーンスープと言っても、牛乳（or生クリーム）を入れた濃厚なものではなくて、動物性出汁も使わず、野菜出汁で仕上げた優しい味のスープ。ただひたすら新玉ねぎとコーンの甘みとつぶつぶ感を味わう。
茨城県産：ニラの醤油漬け
3月-5月が旬のニラ。生産量はベスト10に栃木・茨城・群馬・千葉が入っていて、全体の40%を占める。葉野菜なので、早目に使った方が良いのだが、細かく刻んで醤油漬けにするだけで日持ちする。冷ややっこにかけたり、黒酢やラー油と合わせて、生春巻き・春雨サラダ・チヂミにかけるととても美味しい。ビタミンたっぷりのニラを気軽に食べられる。
春のパスタ ~青山椒油添え~
青森県産の殻付きのベビーホタテ・新玉ねぎ・春キャベツを使った、春を感じるパスタ。ガーリックオイルだけでも、十二分に美味しいのだが、昨日紹介した「青山椒油」を加えると、素材の味がさらに引き立つ。青山椒油の原材料は「和」なのに、パスタに本当によく合う。好きな食材が集合。今が旬の春の食材を楽しめる料理。
青山椒油 ～一滴八銭屋～
その時食べたお料理はもちろんのこと、この青山椒油、KYOさんに勧められて買って帰ったのだが、これが想像をはるかに超えた美味しさだった。さすがKYOさん。
たけのこの生春巻き（2種）
たけのこと言えば春巻き。ということは、生春巻きも美味しいのではないかと作ってみた。そして間違いなく美味しい。今回はひき肉を使ったが、切って断面を見せたかったら、豚小間を使うと良い。そして、今回切らなかった理由がもう一つ。料理って難しいから面白い。
千葉県産：豚角切りの酒粕・味噌漬けと生春巻き
豚角切りを酒粕と味噌に漬けて焼く。何度か紹介しているが、酒粕と味噌に漬けると肉がとても柔らかくなる。このまま食べても美味しいのだが、これを生春巻きの具に。こうやってライスペーパーに巻くとちょっとおしゃれになる。
春野菜のピクルス
春になると美味しい、新玉ねぎとセロリ。そして味が濃い「ミニきゅうり」が手に入ったので、それも入れて春のピクルスにした。新玉ねぎの甘みとセロリのほんのりとした苦味、しっかりとしたきゅうりの味のバランスがとても良い。新玉ねぎはザクザクと切って、生の食感と甘みを堪能して欲しい。
干し鱈と米粉のネギ焼き
mic.mimicさんのスプーン巻きにヒントを得て、干し鱈を出汁にした薄い葱焼き。使ったのはもちろん生米を粉砕した米粉。魚介の出汁の中で、干し鱈は主張しすぎない良い出汁になる。鱈だと言われなければ気付かないだろう。ソースとマヨネーズも良いが、私は黒酢醤油で食べた。これが美味しい。色んな味で食べてみて。
シャンディガフ？
春になり気温が高くなると、きりっと冷えたビールやスパークリングワインが美味しくなる。ついつい、飲み過ぎてしまうので、飲みすぎ防止にレッドアイを飲むことにしている。しかしながら、野菜ジュースを切らしてしまい（本当のレッドアイはトマトジュース）しょうがの砂糖漬けを炭酸で割って、シャンディガフを作ってみた。
殻付きベビーホタテと深谷ネギの玄米リゾット風
米を炒っていないので「リゾット」ではないのだが、かなり柔らかめの炊き込みご飯。玄米の食感がリゾットのようだ。味を足さなければ、和風のホタテ炊き込みご飯なのだが、これに粉チーズやガーリックオイルをかけると、一気にイタリアン。この味変はとても面白くて楽しい。そして、玉ねぎではなく長ネギを使うのもポイント。