金沢生糀：味噌作り（約3㎏）

金沢生糀：味噌作り

金沢の中初商店で買った生の糀で味噌を作りたいと思い、金沢で北陸産の大豆や塩を調達しようとアレコレ探してみた。が、全てを持って帰るのには限界があるので、大豆は家の近所で買った北海道産。塩は鳴門のモノを使って、初の味噌作りにチャレンジ。

＜材料：1Lの容器を使用＞

生糀（石川県）	900g
塩（鳴門）	330g
大豆（北海道） ー水（浸水用）💡	600g 1.8L
水（大豆を煮る用）	ひたひた

💡使う大豆の3倍の水の量

参考にした味噌作りのサイト：マルカワ味噌（こちら、だいぶ前にKYOさんの手作り味噌の記事で紹介されたサイトだったはず）

＜下準備＞

大豆は表面を良く洗ってから、使う大豆の3倍量の水に18時間以上漬ける（室温が10℃くらいの場合）

＜作り方＞

1.　大豆を煮る：ふやかした大豆の水は捨てる　→大豆を圧力鍋に入れて水は大豆がかぶるくらい、ひたひたに入れる　→中強火で圧をかけ、蒸気が出てきたら火を弱めて4-5分煮る　／普通の鍋の場合は中強火で炊き始め、出て来た灰汁を取り除いたら弱火で数時間　→親指と小指で簡単に押しつぶせるくらいの柔らかさが目安💡　→煮汁は別の鍋に移し、大豆だけを人肌に冷ます（皮ごと）

💡味見すると良い

2.　生糀と塩を合わせる（塩切り糀作り）：生糀をぽろぽろとほぐして塩とよく混ぜ合わせる

3.　大豆を潰す（すりこ木や瓶など使う）💡

4.　塩切り糀と豆を合わせて耳たぶくらいの硬さにする　→空気を抜きながらお団子にして、消毒した容器に入れていく　→平らにしたら次のお団子を入れる（繰り返す）→ラップをして空気が表面に入らないようにする　→布巾をかぶせて、味噌の3割程度の重しを置く　→3か月後に天地返しをするらしい

大豆を潰すのが大変

複数のサイトを参考にすればよかったのに、何故か手作業で全ての大豆を潰したのだが、かなりの労力。ミキサーやバーミキサーを使っても良かったような。これは調べて、来年？の味噌作りに活かしたい課題。

糀or麹の量で味噌の甘さが決まる

金沢・中初商店の女将さんは中初のお味噌は糀の量を普通のお味噌作りの倍にしているので、甘めのモノが出来るとか。マルカワ味噌のサイトを見ても、大豆に対して糀（or麹）の量が多いほど甘くなるようだ。私の分量は「中辛」で、出来上がりが3Kgくらい。

初心者には大豆600gくらいがちょうどいい？

女将さんは、味噌作りは多く作った方が美味しいと言っていたが、正直なところ、私にはこれ以上の量を作るのはしんどかったので、糀の量900g-1000gを目安にして良かったと思った。

さてどんな味に

初めてなので、どんな味になるか分からないけれども、とにかくカビが発生しないように要注意。寒い北側の部屋に置いているのだが、もう少ししたら冷蔵庫で管理しようかと思う。