金沢おでん：メギスのつみれ・カニとメギス出汁

金沢おでん：メギスのつみれ・カニとメギス出汁

こんなに魚介をふんだんに入れたおでんは、金沢でしか食べられない。手作りのメギスのつみれもとても美味。香箱蟹のゆで汁・メギス・昆布・かつお・白バイ貝・牡蠣・エビなどの旨味がたっぷりと詰まったおでん。

材料（4-5人前）

＜出し汁＞ 蟹のゆで汁 ーメギスの頭 昆布の戻し汁 ーかつお節	約0.8L 6尾分 約200ml 2つまみ
酒・みりん 醤油 塩麹	各大さじ2 大さじ1 小さじ1
源助大根 金時人参 厚揚げ 香箱蟹 白バイ貝 能登牡蠣 ガスエビ 昆布 こんにゃく ー塩 加賀車麩など 加賀練り物 ゆで卵	½本（約700g） ¼本 1枚 2杯 6粒 約20粒 約20尾 出汁を取ったもの 1袋（250g） 少々 4つ 約50g（写真参照） 2個
＜メギスのつみれ＞ 石川県産メギス（身を叩いたもの） ー加賀かぶの葉 ー味噌・酒粕	約160g 1枚 各小さじ1½

💡1　魚介を沢山入れるので、10gくらいで十分。気になるのならば昆布を多目にしてかつお節は控えめに。

💡1　おでんを煮ているうちに煮詰まって来るので最初からかっちりと塩分を調整するよりも、他の食材が加わることを想定して薄めに。

下準備

・ゆで卵を作る

作り方

1.　メギスのつみれ：メギスの鱗と内臓を取り除く　→頭を取る　→3枚卸にして身を細かくたたく　→味噌・酒粕・かぶの葉を入れてさらにたたく

2.　香箱蟹のゆで汁を再加熱し、メギスの頭をお茶のパックに入れて3-4分煮出す　→昆布の戻し汁を入れて沸騰させる　→かつお節を入れて5分ほど煮出す　→コーヒーのフィルターで濾す

3.　厚揚げの油抜きをし、1/16の大きさに切る　→源助大根：乱切りにする　→こんにゃく：隠し包丁を入れて塩もみする　→昆布：結ぶ　→人参：花形に切る　→ガスエビ・練り物：串に刺す　→白バイ貝：今回は酒蒸しにしたものを入れた

4.　完成

源助大根が全ての旨味を吸ってくれる

源助大根はいつも食べている青首大根よりも水分量が多いようで、煮えるのが早く柔らかくしっとりとしている。とても肌理が細かい。大根特有の香りが少なく、他の食材との馴染みが良いので、このおでんの様々な旨味を含んで、大根好きにはたまらない。

加賀麩・こんにゃく・卵なども旨味をたっぷりと含んで、底冷えのする北陸では欠かせないおでん。こんな贅沢なおでん、近江町市場がないとできない。今年も美味しかった！

メギスのつみれ

つみれを煮た写真を撮り忘れているのだが、つなぎを一切入れなくても良い感じで団子になる。加賀味噌・福正宗の酒粕を入れて、地元食材を満喫。