五島灘の塩：塩麹を作る

五島灘の塩：塩麹を作る

塩麹は今まで買っていたのだが、国産米を使用したものは割と良いお値段。この間の洋風鍋で、塩麹の魅力に改めて気付いたので、これからは塩代わりに使ってみたいと思った。となると、市販のモノを買うのは不経済。ならば作ってみることに。

米麹は乾燥のモノと生のモノがあって、どちらを使うのが良いのかよくわからない。調べてみると生の方は水分量が多いので、乾燥しているものよりも、菌が活性化している。よって発酵パワーが強い。当然のことながら、取り扱いしやすいのは乾燥のモノ。

一先ず、初心者らしく、取り扱いしやすい「乾燥」タイプのモノで作ってみた

＜材料：1Lの容器を使用＞

米麹（乾燥）	300g
塩（五島灘）	90g
水	450ml

＜作り方＞

材料を全部入れてよく混ぜ合わせる（発酵するので蓋は少しずらして、常温に置く　→1日一回丁寧に混ぜる　→7-10日後に出来上がり

元は米なので、30分-1時間すると米が膨らんでくる。（写真撮り忘れ）

翌日には甘酒のようなふわっとした米の甘い香りがしてくる

水分が増えて行き、米が砕けて、黄色っぽくなる

良く見比べると最初よりもかなり黄色っぽくなり、水分量も多く、米が砕けてまろやかな感じになる。この塩麴の作り方はこの状態で、密閉して冷蔵保存するように書いてあったが、ブレンダーで粉砕させても良いらしい。

小分けして冷凍保存も

2カ月くらいで使い切りそうにないのならば、小分けして冷凍保存をするのがおススメ。

好みの塩を使って

今回はせっかくなので、奮発して五島灘の塩を使ったが、塩を変えたり、米麹を生にしたり、米の産地にこだわったりすればまた楽しいのかもしれない。

こんなに簡単ならばもっと早く作ってみれば良かった。

麹菌を使うのは日本だけ

カビを用いた発酵食品は色んな国にあるが、麹菌を使うのは日本だけで、麹菌が生息できるのは日本だけらしい。日本酒・味噌・しょうゆ・みりん・米酢など、日本の代表的な調味料は麹菌からできている。身近な調味料なのに、麹菌のことは何も知らなかった。自分の国の食文化を知る良いきっかけとなった。